Madrid.- Los celíacos en España podrán saborear en breve "baguettes", no sólo sin gluten, sino además biológicas, y que serán crujientes por fuera y blandas y esponjosas por dentro, como recién hechas, un reto complicado, debido a lo difícil que es lograr texturas tiernas a partir de materias como maíz o arroz, sin trigo.
Así lo ha explicado a EFE Pablo Bazco, uno de los responsables de este proyecto Eureka "pionero" en España, en el que se combinan productos de panadería y pastelería biológicos y sin gluten, y que está dirigido a personas con enfermedad celíaca, o intolerancia permanente al gluten (una proteína que se encuentra, entre otros, en el trigo, la cebada, el centeno y posiblemente en la avena).
Se trata de la enfermedad crónica intestinal más frecuente en España y afecta a una de cada 150 personas; produce atrofia de las vellosidades del intestino, que conlleva mala absorción de los nutrientes (proteína, grasas, hidratos de carbono, sales minerales y vitaminas), y el tratamiento es una dieta sin gluten de por vida.
Este proyecto se enmarca dentro del programa Eureka, una acción europea para coordinar iniciativas de I+D; desde la Administración española, el CDTI aporta para ello instrumentos financieros, incluido un tramo no reembolsable del 25 por ciento.
La investigación está siendo dirigida por la empresa zaragozana Natural Aliment Factory SL, perteneciente al Grupo Rébola, dedicada a la producción de alimentos sin gluten, en colaboración con la empresa francesa Alpes Biscuits, productora de alimentos ecológicos (galletas, magdalenas, cereales y pasteles).
La primera fase de la investigación se ha centrado en la fabricación de magdalenas, de magdalenas de chocolate y de plumcakes de chocolate, todos ellos biológicos y sin gluten; la segunda es la referida a la elaboración de "baguettes", así como de pan de molde biológico sin gluten, un proyecto que podría concluirse en un año aproximadamente.
Para este último objetivo, quedan todavía por resolver aspectos relativos a la combinación de las materias primas, de modo que se garanticen productos tiernos y esponjosos, a partir de estabilizantes o gomas vegetales de carácter biológico, a modo de levadura, junto con productos como el arroz o el maíz, una mezcla que "no siempre resulta fácil".
"Las materias primas para la elaboración de bienes de panadería y pastelería sin gluten y biológicos no se comportan igual que en los productos convencionales a base de trigo", ha explicado el experto.
"Tenemos limitaciones en las materias primas. No podemos usar todo lo que queremos. Por ejemplo, el trigo, el centeno, la avena, la cebada, son productos prohibidos para dietas sin gluten", ha añadido.
Además, continua, "no todas las gomas vegetales y estabilizantes utilizados en la formulación convencional son biológicos", con lo que se están intentando buscar sustitutivos biológicos.
El pan tipo "baguette" sin gluten y biológico que se elaboraría estaría compuesto de almidón de maíz, con textura crujiente por fuera, como la del convencional, tras meterlo unos minutos al horno.
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