Ternera de leche

La familia Darracq cría terneras de leche, una dura labor que sólo puede perdurar desde la pasión por mantener vivo un producto que no encaja en los tiempos que vivimos. Hacerlo, supone arriesgar el pellejo y nadar a contracorriente en un mercado que permite pocas concesiones, inundado de carne mediocre.

Antes, eran los carniceros los que elegían las reses y se ocupaban de marcar los ejemplares listos para ser deshuesados y vendidos. En frecuentes visitas al establo y en estrecha relación con el productor, se mantenía una íntima relación responsable para ofrecer el mayor rendimiento y el mejor sabor de las piezas en la sartén.

Hoy, corren otros tiempos, no peores, pero sí más veloces y pasó a la historia esa conexión con el campo y el establo: las canales de carne llegan desde cualquier punto del globo y son ofrecidas a la nutrida clientela por un ejército de operarios que tienen verdadera dificultad para cortar un filete a cuchillo y afilar sus herramientas. Para morirse de pena, vamos.

Me centro, que me voy por la tangente.

A este establo extraordinario, llego de la mano de Jose Arruabarrena, tercera generación de carniceros que confían en el buen hacer de los Darracq para surtir sus vitrinas. Todavía hoy marcan las reses con el hierro «F.A.» de Felipe Arruabarrena, el abuelo de José.

Allá pacen estabuladas unas cuarenta terneras que papean exclusivamente leche materna y huevos, método de crianza que se practica en Sault da Navailles (Bèarn). Las crías no salen nunca del establo, nacen y se sacrifican sin ver la luz del día ni el pasto, pues ante todo no deben probar hierba jamás -alteraría el sabor y el aspecto inmaculado de esta carne mantequillosa-.

Únicamente salen al campo aquellos animales convalecientes de alguna dolencia o indisposición intestinal que sanan en el exterior, para volver de nuevo a la cuadra en cuanto se recuperan.

Los terneros tienen dos tomas diarias, una al amanecer y otra al anochecer. En cada ocasión se repite el mismo ceremonial: pasan primero a su sitio todas las madres que se relajan bebiendo agua y jamando maíz, para que se estén quietas, y en cuanto están listas, aterrizan las criaturas, que comienzan a mamar como auténticas leonas.

Los animales sacrificados tienen entre tres y seis meses de vida y dan canales de unos 150/160 kg. de peso.

¡Cuántas cosas aprende uno con gente tan sabia! José nos cuenta que es capaz de averiguar si el animal ha comido o no huevos, tan sólo oliendo su carne. Lo nota en el color, en su perfume y sobre todo en que las canales le aguantan más tiempo en la cámara frigorífica. Paradojas, cuanto más feliz y mejor alimentado está un ternero, más tiempo de conservación tiene.

Y en el establo, el mismo carnicero explica cómo se adivina, antes de sacrificar, el tono que tendrá la carne al corte (más pálida o más sonrosada). Para ejercitar tal destreza, son necesarios treinta años de oficio y fijarse en el tono del ojo (mejor cuanto más claro). Y prestar atención a una vena que surca próxima al culo, que por su tono y hechura dará pistas sobre la futura carne que se cortará en filetes.

Una experiencia vital inmejorable, que nos coloca en el centro mismo de la mejor cocina y todo su sabor.