Madrid.- El cava, tradicionalmente relegado a los postres y que, tímidamente, empieza a aparecer en los aperitivos, puede ser una opción perfecta para acompañar los menús navideños de principio a fin, sobre todo los reserva y gran reserva, que salen este año por primera vez con la certificación del Consejo Regulador.
El estigma de bebida de brindis pesa aún mucho sobre este espumoso español, que debe aún la mitad de sus ventas a la Navidad y que está luchando por desestacionalizar su consumo.
Lento, pero seguro, el consumo de cava en las mesas empieza a adelantar posiciones y, sin querer perder el último lugar del menú, despunta como una opción más para comenzar, seguir y finalizar una comida con elegantes burbujas.
Ningún cava sale al mercado sin sus preceptivos nueve meses de crianza en botella, pero este año el Consejo Regulador de la Denominación Cava estrena la certificación para los reserva, con un mínimo de 15 meses de envejecimiento, y para los gran reserva, con un envejecimiento mínimo de 30 meses, estos últimos además con indicación de añada.
Las especiales características de estos tipos de cava empiezan en la viña, ya que el vino base para estos tipos de cavas debe soportar largas crianzas y contar con un equilibrio entre acidez y azúcar "aún más perfecta" que para los cava de crianza más corta, aseguró a Efe el presidente del Consejo Regulador, Gustau García Guillamet.
Además, señaló que estas características especiales del vino, además de su larga crianza, contribuyen a que, al final, estos cavas cuenten con unos aromas más persistentes y más armónicos.
El prestigioso sumiller Custodio Zamarra, del madrileño restaurante Zalacaín, apuntó que un reserva, más ligero para beber e ideal también para gente que no está tan acostumbrada al cava, destaca por sus aromas más afrutados.
Zamarra explicó a Efe que el gran reserva, para gente que les guste el cava, es un vino más complejo, debido a su mínimo de 30 meses de crianza en rima y cuenta con unos aromas a pastelería, a tostados, debido a la autólisis -autoasimilación de sus propias levaduras que hacen los vinos largamente criados en sus lías-.
García Guillamet coincide con la apreciación de Zamarra y ha resaltado que "el reserva es más fácil de tomar, es un comodín para todo, mientras que el gran reserva, es quizás para paladares más acostumbrados".
Ambos califican estos dos tipos de cava como muy versátiles, que pueden ir con cualquier tipo de pescado y carne, aunque el presidente del Consejo comentó que los gran reserva -de los que sólo se elaboran brut, extra brut y brut nature- van muy bien con platos de pescado y carne con una preparación culinaria más elaborada.
Los gran reserva sólo salen al mercado una vez han pasado un estricto control y proceso de cata de cada una de las partidas que después se venderán, destacó García Guillamet.
Lo que es "la mejor garantía para el consumidor" de que lo que toma como gran reserva es realmente un cava excepcional.
Zamarra añadió que este tipo de cavas acompañan cualquier pescado blanco y azul elaborado, también aves de corral, caza menor, carnes rojas o cremas y el reserva o cavas de crianza más corta, también casan con muchos platos, pero con una elaboración más ligera.
Sin embargo, el que este año salgan con el sello de garantía del Consejo no quiere decir que este tipo de cavas especiales, elegantes, ideales para acompañar una comida, no se elaboraran con anterioridad.
Las cavas más pequeñas y selectas, como Gramona, Juve y Camps o Torelló, entre otras, ya venían elaborando estos espumosos, que únicamente unos pocos disfrutaban, bien por la escasa cantidad que se elaboran o bien por que sólo los conocedores y amantes del cava los conocían.
Precisamente, la revista Vino+Gastronomía realiza en su último número una cata de reservas y grandes reservas de la que destaca, por su buena relación calidad-precio, el reserva Extremarium Brut de Bodegas Mont Marçal -92 puntos sobre 100-, a un precio de 15 euros, y el gran reserva Huguet Brut Nature 2005 -92 puntos sobre 100-, con 12 euros.
En su "Bolsa de Valores" la revista destaca además el mérito de cavistas como Jané Ventura, con su Vintage 2005, Vilarnau, también con su Vintage, Parxe y el María Cabané o el Xamfrá Brut, de ofrecer cavas de larguísima crianza a precios por debajo de 20 euros.
Para este año, según datos del Consejo, saldrán al mercado 5,7 millones de botellas de gran reserva y 20 millones de botellas de reserva, aproximadamente un 11% de la producción de 227 millones de botellas que salieron al mercado el pasado año.
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