El Pabellón de España se convierte en un laboratorio de ideas de la alta cocina

Zaragoza.-  El Pabellón de España de la Exposición Internacional Zaragoza 2008 se convierte hoy por un día en laboratorio de ideas de grandes cocineros españoles, que desvelarán algunos de sus avances gastronómicos gracias a la colaboración científica de varias universidades.

Carmelo Bosque (Lillas Pastia), Ángel León (Aponiente), Toño Pérez (Atrio), Firo Vázquez (El Olivar), José Luis Navas (La Espadaña) y Joan Roca (El Celler de Can Roca) muestran sus innovaciones, algunas pioneras, que contribuyen a situar en la cima a la cocina española, que está más unida si cabe tras la polémica suscitada por el cocinero Santi Santamaría por sus críticas a la cocina "espectáculo".

Así lo ha asegurado José Carlos Capel, presidente de Madridfusión, en la rueda de prensa de presentación de la jornada acompañado por el presidente de la Sociedad Estatal para Exposiciones Internacionales, Javier Conde, Bosque, Roca y Enrique Martínez, cocinero del restaurante Maher y del Pabellón de España.

La microfiltración de líquidos, el reciclado de la morralla de la pesca de arrastre, la reología de los alimentos, las nuevas herramientas para la cocina clásica, los papeles y cartas comestibles, el aerosil -emulsionante natural- y la evolución de la cocina al vacío son los proyectos que presentan los cocineros, en colaboración, respectivamente, con las universidades de Zaragoza, Cádiz, León, Cáceres, Murcia, Granada y la Fundación Alicia.

Se trata, ha asegurado Conde, de realzar uno de los elementos claves y señas de identidad de España, su cocina, que ha alcanzado cotas de máxima altitud, con descubrimientos pioneros de nuevas técnicas y maridajes con la cocina tradicional.

"Es sin duda ninguna una de más creativas del mundo", ha agregado Conde, para quien los cocineros de hoy son "los nuevos alquimistas", porque consiguen obtener "oro" de materiales corrientes.

Las ponencias, agrupadas bajo el título genérico "Investigación, desarrollo y gastronomía", incluyen además una comida degustación a cargo del responsable del restaurante del Pabellón de España, Enrique Martínez, quien ha confesado la ilusión con la que ha afrontado la puesta en marcha de un proyecto gastronómico para los tres meses de la muestra, que le ha "rejuvenecido" y que satisface a todo el equipo porque se llena todos los días.