El cava: un par de reflexiones y seis burbujeantes recomendaciones.

Víctima de su encasillamiento como "bebida de brindis" y de la masiva comercialización de cavas de gama media-baja, las "joyas de la corona" de este excepcional producto permanecen semiocultas al gran público.

La cueva del tesoro...

Con demasiada frecuencia escuchamos tópicos sobre el cava que hacen daño a los entendidos o a los simples aficionados que descubren poco a poco los maravillosos secretos de este néctar de dioses. "No, no me pongas más que un dedito, si es solamente para brindar". "No, no, el cava es solamente para el postre". "Prefiero un mal champagne que un buen cava". Son opiniones fácilmente rebatibles, pero a la vez profundamente arraigadas en nuestro país. ¿Cómo hemos llegado a dar por buenas estas afirmaciones? Pues bien, en mi modesta opinión, gran parte de la culpa la tienen precisamente, los productores de cava, o mejor dicho, los grandes productores de cava.

A nadie se le escapa que el cotarro del cava lo dominan, a día de hoy, dos grandes productores, Freixenet y Codorníu. Sin ir más lejos, Freixenet acapara entre el 60% y el 65% e las ventas en el mercado nacional y entre el 80% y el 85 % de las ventas de exportación, facturando más de 500 millones de euros al año, mientras que Codorníu factura algo más de 200 millones. Los demás se reparten las migajas como buenamente  pueden, migajas más o menos grandes, pero migajas al fin y al cabo. Basta una visita a las bodegas de los dos monstruos del cava para hacerse una idea de la magnitud de su grandeza. Aparte, ambos grupos controlan otras bodegas y productores de vino y cava. En el caso de Freixenet, su dominio se extiende a bodegas tan conocidas como René Barbier, Segura Viudas, Castellblanch y otras muchas, mientras que Codorníu controla bodegas como Raimat, Bodegas Bilbaínas (en Haro, La Rioja), Rondel, Bach, etc.

Estas dos marcas han inundado el mercado de sus cavas más "industriales", por así llamarlos. Cavas de calidad "media-baja" que han ayudado a perpetuar los tópicos sobre los que hablaba al principio, esto es, el cava como un producto solamente apto para brindar y consumir tras la comida, cuanto más frío mejor.  Es una estrategia de mercado que, obviamente, les reporta pingües beneficios. Codorníu y Freixenet compran la mayor parte de la producción de la uva de la zona, a precios bajos, y cada una "de su madre y de su padre", transportada en remolques (lo que facilita que la uva que soporta el peso se estropee) y recogida por medios mecanizados. ¿Qué se ha conseguido? Pues un producto que, efectivamente, no puede faltar en una celebración que se precie (de eso se ha encargado sobre todo Freixenet con sus carísimas campañas navideñas) pero que se acaba convirtiendo en una especie de "adorno" de la mesa, que pierde interés al mismo ritmo que se agotan las burbujas.

Un buen cava es un regalo de los dioses, un delicioso néctar que nos reconcilia con nuestra tierra, con nuestro mundo mediterráneo. Vertemos el cava en la copa (copa de tulipa, con cuerpo alto y boca estrecha, o la tradicional copa aflautada) y durante unos instantes liberamos nuestros sentidos para que se impregnen de aroma, color y sabor. Color, brillo, transparencia, burbujas, frutas, flores, hierbas, cremosidad, suavidad, cuerpo, equilibro... Todo esto a nuestra disposición. Y lo podemos consumir en los postres, evidentemente, pero también resulta perfecto como aperitivo y para consumir en la comida, acompañando pescados, mariscos, e incluso carnes rojas y guisos. Solamente tenemos que buscar un poco, y encontraremos el maridaje perfecto para cualquier tipo de cava.

Y, tras estas pequeñas y particulares reflexiones sobre el mundo del cava, me permito recomendaros cinco joyitas con las que un servidor ha tenido, como decía aquél, "una experiencia religiosa". No son extraordinariamente caros, solamente en un caso sobrepasan levemente los 20 euros, y evidentemente es una lista que totalmente rebatible y discutible, pero creo que son cavas idóneos para desterrar tópicos e ideas preconcebidas. El orden de la lista es totalmente aleatorio. Allá van, ¡que os aprovechen!

1. Juvé i Camps Reserva de la Familia Brut Nature. Por menos de 14 euracos del ala, un gran cava de uno de los mejores productores de Sant Sadurní d'Anoia,  con 36 meses de crianza en botella, suave, sedoso y complejo.  Uva Xarel.lo, Macabeo y Parellada. Color pajizo verdoso, Buena integración de carbónico. Aroma a cítricos, manzana verde y tostados. Un acompañante ideal para patés, mariscos, arroces, pescados y carnes blancas.
2. Gramona Imperial Brut Gran Reserva 2002. Vamos, sin con este nombre está malo, es para matarlos. Xarel.lo, Macabeo y Chardonnay para este extraordinario cava de Gramona que no nos arruinará, unos 15 euros la botella. Su esmerada crianza, entre 36 y 48 meses, da como resultado un cava de un bonito color amarillo dorado, con burbuja fina y persistente y aromas frutales, cítricos, a fruta y levaduras. Una delicia.
3. RNG Brut Nature 2002. Éste "pica" un poco (sobre unos 20-22 euros) pero os aseguro que vale la pena. Uno de los productos estrella de las Cavas Nadal, el Ramón Nadal i Giró no os defraudará. Su larga crianza deviene en un cava de precioso amarillo dorado intenso, untuoso y delicado, con notas cítricas y de fruta madura. Un lujazo para las grandes ocasiones, elaborado con cosechas excepcionales de xarel.lo y con uvas cultivadas en su totalidad en la propia finca.
4. Huguet Cava Gran Reserva Brut Nature. Entre nosotros, Can Feixes es uno de los secretos mejor guardados del Penedés. No suelen estar presentes en ferias ni en exposiciones, la calidad de sus vinos se transmite de boca a oreja. Una explotación estrictamente familiar que factura unos vinos y cavas de excelente calidad a precios muy asequibles y hechos exclusivamente con uvas de su finca. La recolección y la selección de la uva se hacen a mano. Uno de los pocos cavas que en su contraetiqueta indican la fecha de degüelle. Posee un aroma con buena intensidad, fresco y de una acidez equilibrada. Y una relación calidad-precio imbatible, no llega a 11 euros la botella.
5. Recaredo Brut Nature 2005. Uno de los cavas que ponen casi siempre de acuerdo a los catadores. Por unos 15 euros tenemos un cava excepcional, Macabeo, Xarel.lo y Parellada, con unos 24 meses de crianza y degüelle a mano. Aromas a frutos secos, fruta, cítricos, mantequilla, vamos, todo un mercado metido en una botella. ¡Marchando un enlace hacia su bodega!
6. Microcosmos Rosé. Y como brillante colofón, una de las niñas bonitas de las reputadas Cavas Llopart. Pinot noir y Monastrell unidos en un cava que nos llevará al nirvana si lo acompañamos con una buena paella o una fideuá.  Microcosmos es una de las puntas de lanza del resurgir de los cavas rosados. Muy exportado, su color rojo cereza su burbuja leve y su fruta madura hacen enloquecer a los americanos. Con cuerpo y estructura, no nos arrepentiremos de aligerar nuestros bolsillos unos 15 o 20 euros.