Menos samba y más cocinar

Un año más papá Bocuse cubrió con hojaldre las posibilidades patrias de triunfo y Ángel Palacios se nos quemó en el horno. Desconozco los pormenores de tamaña aventura pues no sé quién ganó, ni qué cocinaron, ni los detalles del segundo y tercer clasificado, aunque algún run-run escuché sobre unas gambas congeladas que alguien coló a concurso.

Ángel es un cocinero de altura, diestro y con retranca. De mucho oficio, vamos. Cocinar es una aventura arriesgada que infla las meninges y nuestro chef las tiene gordas como un globo aerostático. Preparar una competición de este calibre y responsabilizarse de un fogón abierto al público es una jodienda: olvídate de siestas, del cafecito de después de comer, de tomar tragos con amigotes, de cenar de ciento en viento con tu chica, de tu día de fiesta, de tener mente y cuerpo despejados para arrastrarte con dignidad por la Gran Vía o de pensar en otra cosa que no sea el puto plato de marras que presentas a concurso. No es broma. Competir en Lyon por esa estatuilla dorada requiere personalidad de hierro, mente perversa y olvidarse de vivir una temporada.

Voy por partes

El mapamundi de la alta gastronomía es un gran tiovivo en el que España lleva muy pocos años montado. Hemos pasado del menú turístico a la cocina del discursito en muy poco tiempo y nos lo tenemos muy creído. La crítica gastronómica reflexiva, culta y sesuda brilla por su ausencia en nuestro país y sólo se preocupa de facturar agitando la carraca, organizando congresos culinarios tan prescindibles como útiles para la parroquia de egochefs que pueblan nuestra geografía y eligen acudir a la llamada de uno u otro en función de su afinidad o mal rollo con el anfitrión -para los no iniciados, José Carlos Capel en Madrid-Confusión, Rafael García Santos en Lo mejor de la Gastronomía, Roser Torres en BCN Vanguardia, etc-. Hacen un ruido del carajo, eso sí. En ellos se reúnen casi todos los cocinetas y nos anuncian la buena nueva en forma de ponencia ilustrada, ya sabes, micrófono, toc-toc, probando-probando, uno-dos, uno-dos, buenos días a todos, me llamo Antoni Pachuliz y vengo a darles la lección magistral del día, agárrense los ojos.

Para llorar de pena, lo juro. Si metes en esos alardes de conocimiento a un ciudadano normal con dos dedos de frente, se muere del susto abochornado, por los clavos de cristo, yo me lo creí un día y ya me estoy quitando con medicación y terapia.

Desde que Arthur Lubow colgó a Ferran Adrià en la portada del New York Times con cara de genio atormentado asomado a una enorme nube de zanahoria, nos la tienen guardada. No sé muy bien quién, pero alguien nos tiene paquete. Y algunos por acá se enfadan y parece mentira, pues evidencian desconocer las reglas de este Monopoly repugnante que se llama ego-gastronomía.

Francia ha dominado el mundo durante lustros adoctrinando a diestro y siniestro, y no tiene el moño para ruidos. Como para andar regalando el Bocuse de Oro o las Estrellas Michelín a quien las merezca. En eso están pensando, no te jode.

Crisis? What Crisis?

Hoy no hay un alma en los comedores. Eso sí, en texturas, ligereza, tibieza, paisajes, alma y nanotecnoculinología no hay quien nos sople. Para chulo, nuestro pirulo. Seguimos erre que erre con el apostolado a vueltas, como el viejo Zaqueo, impartiendo lección bajo una higuera, que en estos tiempos modernos que vivimos adopta forma de billete en Business Class rumbo a Japón o Florianópolis, a contar lo listos que somos y lo bien que destilamos el culo de un pollo y sus tres trufas para beneficio de la humanidad, que no conoce tal avance desde que Sir Alexander Fleming descubriera la penicilina.

Paul Bocuse, ante uno de los platos presentados a concurso.

Esto no es New York, ni falta que nos hace. Pero si allá andan con canguelo chapando restoranes, imagínate tú lo que ocurrirá en las verdes y floridas praderas guipuzcoanas, en la meseta castellana, la Diagonal o en aledaños de la M40. El batacazo a algunos les pillará in fraganti en el extranjero y de paseo por el Amazonas, tiempo al tiempo.

Lo he dicho ya muchas veces, pero este bache económico servirá para ese reencuentro feliz entre cocinero y comensal, pues todos estos asuntos vacuos, concursos, congresos, guerras de guerrillas e intereses varios nos distraen, en definitiva, del verdadero sentido de nuestro oficio de cocinero que hoy presta sus servicios, sí, al noble progreso de la industria alimentaria -buena y mala-, y da la espalda al guiso, a la sonrisa, al productor alegre y al cliente corriente. ¿Hasta cuándo? Tras la riada y el cachondeo, el agua busca ya su cauce. Hoy nadie regala su dinero para comer con el espíritu o se aventura en arriesgadas operaciones de merchandising o asesoría alimentaria.

¡Sálvese quién pueda!

Como nobles hijos de Don Carnal, algunos cocineros patrios han buscado lustre lejos de Francia, que nos chulea demasiado. Y hace años que esos avispados encontraron acomodo en el regazo de Restaurant, una revista inglesa que dedica casi la mitad de su espacio editorial a los anuncios por palabras: se vende freidora usada, se alquila restorancito en Brighton, busco camareros gruesos para tasca victoriana en Liverpool y así. Muy listos estos editores tataranietos de Lord Nelson, que acostumbrados a ganar tretas, duelos y batallas haciendo trampa o atajando -que se lo cuenten a los jichos que palmaron en cabo Trafalgar- se montan un festejo gastrochachi para ellos solitos. Jaque mate.

Publicando un listado de los mejores restaurantes del mundo, que en sus primeras ediciones, no tomó en serio ni Bartolo. Hasta que el ruido mediático aumentó como una bola de nieve y algunos chefs se dieron cuenta del chollo de volar a Londres a recoger diploma.

Francia se enfada.

Y tantas vueltas, ¿para qué? Pues nada, sólo por comentarlo, culturilla general. Saber de cocina moderna suma puntos a la hora del café en el trabajo. Estos días he rematado el libro del periodista francés Fraçois Simon, La Fin d’une Gastronomie Française y dejo acá una perla gorda:

¡Sansefiní! La gourmandise no se alimenta con cuentos chinos. Levantas la cabeza y ves en lo alto los aviones surcando el cielo, Alain Ducasse rumbo a Dubai, Pierre Gagnaire a Hong Kong, Joël Robuchon a Montecarlo. La fiesta está en otros lugares, en una dimensión bien sencilla: el placer culinario. Ocurre en ese pequeño restaurante de Taormina atrapado entre unas vías de tren y la autopista (Capinera) o en el 'Jade 30th' en Shangai, donde oficia Paul Pairet o en Estambul o en Osaka.

El mundo avanza, podemos comer estupendamente en cualquier sitio y por eso no tiene sentido agrupar el placer como si fueran cebollas en un canasto o guisantes en filas de a dos. En cualquier lugar, incluso en tu propia casa, se cocina con sentimiento, nobleza y pasión. No existen los cincuenta mejores chefs del mundo, hay cinco millones de cocineros extraordinarios, el mismo número de restaurantes y diez veces más cantidad de locos por la comida. Echaros a la carretera, a los senderos, y riámonos de esa famosa clasificación de cincuenta cocineros… apasionante, pero nula.

Hace cuarenta años, con un modelo occidentalizado de gastronomía dominante, aún se podía hacer un mapa mundial de la situación. Hoy, es imposible clasificar este estallido multicultural.

(…) Debido a la constitución de los nuevos jurados seleccionados por la revista Restaurant, la casi inexistencia en esa clasificación del continente asiático no es tan sólo abochornante, sino que relega ese listado a papel mojado. ¿Cómo se explica que Tokyo, bautizada como capital mundial de la gastronomía, con el doble de Estrellas Michelín que Paris, no aparezca por ningún sitio?

(…) Ese listado es una farsa planeada por un jurado en el que la mitad de componentes son los propios restauradores y los chefs que la componen. Que sepamos, no es muy habitual que un cocinero visite a sus colegas, por la sencilla razón de que sus establecimientos suelen coincidir en los días de cierre y descanso. De hecho, me consta que muchos componentes del jurado votan por lo que les cuentan, a sus amigotes, a sus clanes y no emiten veredicto en base a un criterio definido de visitas reales. Esta clasificación confirma los nuevos dispositivos de la gourmandise. Sigue vigente la cocina seria de autor, la cocina molecular es agua de borrajas y la cocina del mañana se adjetiva así: bruta, ingenua, natural, sana, a la antigua.

El viejo Jean-François Revel -viejo zorro- remató así su Festín en Palabras: "la cocina del mañana -entregó el libro a imprenta en 1979- volverá su mirada de nuevo hacia la naturaleza".

Acabando, que es gerundio.

Carla Bruni toca la guitarra, el plato favorito de Sarkozy es la fondue suiza y Robuchon vende menús a veintidós euros.

Ángel, creo que España nunca ganará el Bocuse de Oro, aunque pensándolo bien me asalta la duda. Ojalá veas triunfar un día a un vecino en Lyon y te quites esa espina, compañero.

Bajémonos del guindo y guisemos de una condenada vez.

Menos samba y más cocinar.