Las calorías: origen y función

Consideradas la unidad de medida de la energía, resulta muy útil conocer el aporte de cada alimento.

Los conceptos de energía, caloría y kilocaloría son utilizados a menudo de forma indistinta. En general, se desconoce el significado de estos términos y llegan a confundirse. Sin embargo, no son lo mismo. Las calorías son unidades de medida de la energía, de la misma forma que la longitud se mide en metros y la temperatura, en grados centígrados.

Diferenciar los términos
Los nutrientes forman parte de los alimentos. Son las sustancias encargadas de aportar energía al organismo. Ésta se mide mediante una unidad denominada caloría. Cuando se consume un producto, el cuerpo absorbe y metaboliza los nutrientes. Es en este proceso donde obtiene la energía.

Puesto que la cantidad que participa en el metabolismo de los alimentos es importante, se utiliza la kilocaloría como medida habitual. El prefijo "kilo" indica en el sistema métrico un total de 1.000 unidades: 1 kilocaloría equivale a 1.000 calorías, de ahí que se designe mediante la palabra Caloría (con "C" mayúscula). Se debe interpretar en los mismos términos el hecho de que 100 gramos de pan aporten 235 kcal, 235 Cal o 235.000 calorías.

El valor energético de los alimentos se suele medir en kcal, pero también es habitual encontrarlo en julios o kilojulios (kJ), que miden la energía en términos de trabajo mecánico: 1 kcal equivale a 4,184 kilojulios. En la etiqueta de un producto se puede leer que 100 gramos aportan 365 kcal o su equivalente, 1530 kJ.

El origen de las calorías de los alimentos
El sol es la principal fuente de energía en los organismos vivos. Durante el proceso de fotosíntesis, las plantas utilizan la luz solar para sintetizar, junto con el dióxido de carbono del aire y el agua del suelo, moléculas de glucosa. Este nutriente almacena la energía potencial. A partir de este hidrato de carbono básico, se sintetizan carbohidratos más complejos (almidones, fibras), proteínas y grasas. Todos ellos llegan a los seres vivos a partir de la ingesta de las plantas y de la carne de otros animales.

Los nutrientes energéticos
La energía se libera durante el metabolismo de los alimentos. Las células y tejidos la utilizan para realizar sus funciones. Sin embargo, no siempre se aporta la misma cantidad: cada gramo de carbohidrato produce cerca de 4 kcal, igual que las proteínas, pero menos de la mitad que con un gramo de grasa, 9 kcal.

Los tres nutrientes son imprescindibles para el correcto funcionamiento del organismo. Los carbohidratos constituyen la mayor fuente de energía para el cuerpo. Son indispensables porque, en condiciones normales, son la única fuente de energía para el cerebro.

Las grasas están consideradas como la fuente principal de energía para los músculos, ya estén en reposo o mientras practiquen ejercicio prolongado y de baja intensidad. La mayoría de los tejidos del organismo son capaces de utilizarlas como fuente de energía (excepto el cerebro, las células sanguíneas, la piel y la médula renal). Puesto que a igual peso proporcionan más energía, las grasas constituyen la forma principal de almacenamiento de ésta en el organismo, en forma de grasa corporal (tejido adiposo).

El tercer nutriente energético son las proteínas. Aunque proporcionan energía (la misma cantidad que los carbohidratos), rara vez son una fuente principal. Su papel fundamental es estructural, al participar en la construcción, reparación y mantenimiento de células y tejidos.

Calculadora de calorías
Uno de los datos más útiles e importantes para los profesionales que trabajan en el campo de la nutrición y la dietética es conocer el número de calorías (orientativo) que aporta un determinado alimento o la energía que ingiere un individuo en un día o en una comida. Para ello, es necesario conocer la composición nutricional de los alimentos a través del etiquetado y de las tablas de composición.

Para el cálculo, se parte de la cantidad de carbohidratos, grasas y proteínas del alimento, y se consideran los valores energéticos de los distintos nutrientes:

    * 1 g de proteínas = 4 kcal
    * 1 g de carbohidratos = 4 kcal
    * 1 g de grasas = 9 kcal

De esta forma, si interesa calcular la ingesta energética realizada a partir de un bocadillo de queso manchego, se procederá de la siguiente forma:

    * 80 g de pan proporcionan: 37,6 g de carbohidratos; 6,7 g de proteínas; y 1,28 g de grasas.
    * 50 g de queso manchego aportan 17,7 g de grasas, 14 g de proteínas, 0 g de carbohidratos.
    * 10 ml de aceite de oliva contienen 10 g de grasas, 0 g de carbohidratos y 0 g de proteínas.

El bocadillo aporta en total 37,6 g de carbohidratos, 20,7 g de proteínas y 11,28 g de grasas. Al multiplicar cada nutriente por el valor energético correspondiente, se calcula que el bocadillo tiene un valor energético de 334, 9 kcal. Si se desglosan las calorías, se comprueba que 150,4 kcal (37,6 g x 4 kcal/g) proceden de carbohidratos; 82,8 kcal (20,7 g x 4 kcal/g) proceden de las proteínas, y 101,7 kcal (11,3 g x 9 kcal/g) son calorías provenientes de las grasas.

Autor: Consumer-Eroski
Fuente: www.consumer.es
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