BIZKARRA ENDULZA LA NAVIDAD SIN AZÚCAR

“Tentación de frambuesa silvestre”, “Hojaldre de bizcocho trufado”…son los nombres de las nuevas tartas de autor Bizkarra, que sugieren toda una delicia para el paladar. Como el resto de especialidades, su olor, su textura y su sabor hablan de su cuidada elaboración, pero estas son muy diferentes, y representan una “revolución” para el oficio: no contienen ni un gramo de azúcar. Forman parte de una nueva línea de sabores con la que la marca pretende renovar algunos conceptos de la pastelería tradicional. Coincidiendo con las fechas navideñas, Bizkarra tienta al público con sabores artesanos también sin azúcar: tartas de autor, turrones de la casa y bombones universales.

Como si de un desafío se tratara, Eduardo Bizkarra da a probar sus nuevos postres sin azúcar a todo el que pasa por el obrador de pastelería. Es un simple ofrecimiento, sin presentaciones: ¿crees que tiene algo distinto?. La respuesta suele ser “no, está muy bueno”; otra prueba superada. A pesar de que el concepto sin azúcar se lleva utilizando desde hace algunos años en pastelería, la propuesta de los Bizkarra tiene mucho de especial, sobre todo en el oficio artesanal.

Y es que estamos empezando a habituarnos a las galletas sin azúcar, pero poco más. Lo habitual, especialmente a nivel industrial, es la sustitución del azúcar por un edulcorante, principalmente en galletería. Pero para llegar a una gama de postres de alta gama, esta solución no representa una opción viable, porque además de dulzor, el azúcar aporta a las masas textura, consistencia y otras propiedades que no se sustituyen tan fácilmente. Además, el uso de algunos edulcorantes conlleva un efecto laxante si se consume por encima de determinada cantidad.
Cuando la firma Bizkarra se plantea crear una línea de postres sin azúcar de elaboración propia, en seguida toma forma de un proyecto de innovación que se lleva adelante en colaboración con el centro tecnológico Leartiker. Durante más de un año Eduardo Bizkarra y todo su equipo se adentran en el mundo de los edulcorantes y el mercado de los productos sin azúcar hasta dar con la formula, una combinación de edulcorantes que permite sustituir todas las propiedades del azúcar sin implicar efectos secundarios.

Eureka
El resultado da a Bizkarra la posibilidad de crear en su obrador una infinidad de postres con un sabor y textura que difícilmente se asocia a un producto sin azúcar estándar, y además sin efecto laxante. Para acentuar esta diferenciación, Eduardo Bizkarra se plantea crear una gama de postres muy elaborados, auténticas delicatessen, para lo que se cuenta con el asesoramiento de un consultor internacional especializado en la materia. De esta colaboración surgen las tartas de autor sin azúcar: Mouse de chocolate amargo, Tentación de frambuesa silvestre, Tropical de lima y Hojaldre de bizcocho trufado. Además, se incorporan al universo sin azúcar dos especialidades navideñas clásicas de la casa: turrón de intxaursaltsa y turrón de soconusco y todo un variado mundo de bombones dulces y salados.

Innovación
Detrás de los nuevos postres la firma ha estado trabajando más de un año en un proyecto que se enmarca dentro del programa Bizkaberri de la Agencia de Innovación BAI de la Diputación Foral de Bizkaia, destinado a fomentar la innovación en todos los ámbitos de las organizaciones. En colaboración con Bizkarra han participado el Departamento de Tecnología de los Alimentos del centro formativo y de investigación Lea-Artibai y la fundación Azaro. El proyecto ha supuesto un presupuesto de más de 30.000 € y se ha finalizado recientemente. En la actualidad, se continúa con una segunda fase que se prevé desarrollar durante el 2010.

Próximamente en el Casco Viejo bilbaíno
Bizkarra tiene objetivos ambiciosos para el próximo año. La llegada de la nueva gama es el inicio de un relanzamiento que tendrá su pilar fundamental en la apertura de un nuevo establecimiento en pleno Casco Viejo bilbaíno, del que Bizkarra pretende hacer su buque insignia.

www.bizkarra.com