La lista de la compra de Madrid Fusión

Harina, azúcar, sal, aceite de oliva, vinagre, cebollas, zanahorías y ....yuzu, musgo de Irlanda o cuajo de becerro. Por favor, que esto no es la lista de la compra de cualquier hogar español. Se trata del pedido que han realizado los cocineros del sexto congreso de gastronomía que se celebra en Madrid del 21 al 24 de enero. Sus encargos demuestran que la cocina vip regresa al producto, un hecho que la bistronomía -última tendencia- refuerza con su expansión.

Yuzu, un cítrico japonés cuyo piel es la parte más apreciada por su singular aroma.

Perejil, eneldo, tomillo, cebollino, romero, estragón, cilandro, menta. Hierbas relativamente sencillas de encontrar y de emplear sin necesidad de haber trabajado con Ferran Adría o estar entre los 60 cocineros con pasaporte a la fama que se reúnen en esta cumbre. Cientos de productos componen la particular lista de la compra que la organización ha encargado al conseguidor oficial de los proveedores, Luis Pacheco, quien al frente de Gold Gourmet remueve cielo y tierra con tal de satisfacer las necesidades de los grandes cocineros.

La mayoría tan básicos como los huevos, leche, mantequilla, nata, yogures naturales o griegos. Entre las frutas, los cítricos ganan por goleada. Limones, naranjas, pomelos, limas conviven con caviar de limón o corteza de yuzu -un cítrico que se cultiva en Japón del que la cáscara es la parte más apreciada-. Taro, una patata china con un aroma especial, es una de las demandas de Susur Lee, cocinero chino que desde Toronto maneja la sorpresa culinaria con arte. Sin embargo, el grueso de mercancía ilustra la tendencia cada día más evidente de que el producto, libre de manierismos, es la estrella. Los percebes bien gordos y fresquísimos para Quique Dacosta son un ejemplo.

Ratatouille la película de Disney en la que un cocinero reencarnado en un ratón, toca la fibra sensible de un endiosado crítico a base de despertar los sabores de su infancia, representa algo más que una historia para críos que perciben en la hamburguesa la sublimación de todos sus deseos. En realidad se nutre del fenómeno de la bistronomía para bajar los humos de muchos restaurantes que se consideran el no va más. El término, que evidentemente se creó en Francia, defiende la idea de acercar la cocina de autor al común de los mortales. Los bistrots, espacios más acogedores y menos envarados que un tres estrellas Michelín, ofrecen a un precio más asequible un menú chapéu. En Barcelona ya existen propuestas como la de Rafael Peña en 'Gresca', en esta línea de alta cocina a precio bajo.