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RESACA DE MADRID FUSIÓN

A ver si te atreves a hacer este plato en casa (y II)

Archivado en:
cocina
Por SOITU.ES
Actualizado 27-01-2008 13:37 CET

Los hermanos Roca, del restaurante El Celler de Can Roca, nos enviaron este plato en el que congelan el producto de las tierras cálidas como la guayaba y el dulce de leche. ¿Serías capaz de hacerlo en casa?

Postre láctico

Placa de guayaba:

  • 500 g. de puré de guayaba
  • 100 g. de azúcar

Calentar 100 g. de guayaba con 100 g. de azúcar, hasta que diluya. Mezclar con el resto de la guayaba y extender finamente en papel de silicona y congelar.

Dulce de leche:

  • 1000 g. de leche de oveja
  • 500 g. de azúcar
  • 1 pizca de bicarbonato

Calentar la leche de oveja con el azúcar, dejar reducir hasta obtener un color acaramelado. Añadir el bicarbonato y dejar reducir un poco más, sin dejar de remover. Dejar enfriar.

Espuma de leche de oveja:

  • 500 g. de recuit de oveja
  • 500 g. de nata

Mezclar el recuit de oveja con la nata y cargar en un sifón.

Helado de leche de oveja:

  • 500 g. de recuit
  • 500 g. de leche
  • 500 g. nata
  • 200 g. de azúcar
  • 100 g. de azúcar invertido
  • 100 g. de dextrosa
  • 5 g. de estabilizante

Mezclar la nata, la leche y el azúcar invertido, hervir. Añadir el azúcar, la dextrosa y el estabilizante, pasteurizar a 85ºC sin dejar de remover. Colar, enfriar y añadir el recuit. Reservar en la nevera durante 12 horas. Triturar en la heladora y conservar a -18ºC.

Nube de azúcar:

  • Azúcar
  • Leche en polvo

Poner el azúcar en la máquina de algodón de azúcar. Al obtener la nube, rebozarla con la leche en polvo.

Presentación:

En un plato hondo, poner en la base el dulce de leche. En el centro un quenelle de helado de recuit, tapar con espuma de recuit, clavar una placa de guayaba y añadir la nube de leche. Acabar con unos puntos de yogurt de oveja.

A ver si te atreves a hacer este plato en casa: Escarcha de quisquillas y frutos secos

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