Islantilla (Huelva).- El jefe de cocina del Restaurante Aponiente de El Puerto de Santa María (Cádiz), Ángel León, ha desarrollado una técnica que aprovecha la energía de los huesos de aceituna para la elaboración de productos como pescados y carnes a la brasa.
El chef Ángel León el mes pasado en el congreso gastronómico Madrid Fusión, donde que presentó su técnica de cocina a base de carbón de huesos de aceituna.
León ha protagonizado un seminario en la Escuela de Hostelería de Islantilla (Huelva), donde ha destacado "el poder calorífico de este subproducto", que utiliza como combustible ecológico para el uso de calderas.
Así, ha conseguido aprovechar las brasas precedentes de su combustión para elaborar pescados y carnes, a los que sella por su exterior a la máxima temperatura para conseguir por dentro cocciones con todo su jugo.
De esta manera los productos mantienen mejor sus cualidades, según defiende el experto Ángel León, que en colaboración con la Universidad de Cádiz, ha inventado el "Clarimax", premio a la innovación y tecnología, un aparato que permite clarificar los caldos a base de un alga, la diatomeas, con un alto poder filtrante.
Todo ello se aplicó a la elaboración de diferentes platos, entre los que cabe destacar la tradicional sopa de puchero con picadillo con un 0% de grasa o un salmorejo asado con acedías rellenas de jamón ibérico elaborado sobre las brasas de los huesos de aceituna durante el seminario.
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