Valencia.- Un equipo del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) ha desarrollado un procedimiento con el que se obtienen zumos de naranja y mandarina pasteurizados refrigerados de calidad sensorial comparable a los recién exprimidos, según han informado hoy fuentes de la institución.
El nuevo proceso, cuya patente ya ha sido solicitada, garantiza la estabilidad y seguridad propia de los zumos tratados térmicamente, además de conseguir un ahorro energético del treinta por ciento con respecto a los procedimientos convencionales de pasteurización.
El trabajo ha sido desarrollado en el Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (CSIC) de Valencia y dirigido por el investigador José Vicente Carbonell.
"Los zumos pasteurizados refrigerados que se obtienen mediante este procedimiento mantienen mejor el aroma y el sabor del zumo fresco, sin detrimento de su estabilidad ni de su seguridad", explica Carbonell.
El proceso desarrollado se basa en extraer el zumo y separarlo, por centrifugación, en dos fracciones: una mayoritaria y con muy bajo contenido en pulpa, y una menor, rica en pulpa pero suficientemente fluida para su tratamiento térmico en intercambiadores de calor.
Separadas las fracciones, cada una de ellas se somete a tratamientos térmicos de diferente intensidad, más suave en la fracción mayoritaria, donde sólo es necesario destruir los gérmenes, y más intenso en la fracción rica en pulpa, donde se ha concentrado la actividad pectinmetilesterasa (PME) que hay que inactivar.
Estas enzimas (PME), según Carbonell, son las que alteran las propiedades físicas y sensoriales del zumo original.
Con el proceso desarrollado por los investigadores del CSIC, entre el 75 y el 80% del zumo se trata a temperaturas de unos 60 grados, con lo que se destruyen los gérmenes y se mantiene el sabor "a fresco" en esta fracción mayoritaria, sin que aparezca el gusto "a cocido" que se suele manifestar a partir de los 70 grados, como se ha comprobado en los ensayos de cata.
La fracción pulposa (entre el 20 y el 25% restante) se pasteuriza a temperaturas de 85 a 90 grados y se mezcla en condiciones asépticas con la otra fracción antes de proceder al envasado del producto. "El sabor de la fracción mayoritaria, el zumo con sabor a fresco, domina en la mezcla final", señala Carbonell.
El zumo así obtenido es estable desde el punto de vista microbiológico, y permanece en él una pequeña actividad de enzimas PME "insuficiente para que el zumo pierda calidad durante la vida comercial habitual de los zumos pasteurizados refrigerados, que se prolonga hasta los dos meses".
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