Anchoas en salazón

Las anchoas tienen que ser fresquísimas, recién pescadas, cogida a principios de temporada (abril-mayo).

Se pone en un recipiente con abundante sal gorda durante 2 horas aproximadamente para que suelte el agua.

Una vez pasado este tiempo, se coge una a una, se le quita la cabeza dejando las tripas y se va colocando en un cubo en el que habremos puesto sal gorda en el fondo, disponiéndolas de tal forma que tienen que estar juntas pero sin montarse. Cuando tenemos una capa de anchoa volvemos a echar sal para que cubra bien y así hasta completar el cubo siendo la última capa de sal.

Llevamos los cubos a un lugar seco y oscuro que tenga una temperatura de bodega (16-20°C) y las tenemos allá hasta mediados, finales de octubre. Todas las semanas pasamos los cubos de abajo hacia arriba, teniendo la precaución de cubrir siempre el cubo que quede arriba con una tapa. Esta hilera de cubos además de solucionar problemas de almacenamiento hace que las distintas capas de anchoa y sal queden prensadas perfectamente.

Cada cubo tiene que tener la proporción de agua y sal oportuna. La anchoa tiene que estar cubierta de sal y esta sal cubierta con una fina capa de agua que suelta la anchoa. Si vemos que tiene exceso de agua la tiramos, volteando delicadamente el cubo y si vemos que la sal se va quedando seca le añadimos nosotros un poco de agua.

Es importante que no se quede seca de agua porque la anchoa se quemaría y sería muy difícil deslomarla luego.