Arroz negro con chipirones

Habremos limpiado los chipirones en agua, desechando las tripas interiores y retirado las tintas que disolveremos en un vaso de agua.

Limpiamos los tentáculos y las aletas y si la pieza es fresca y mantiene la piel, la dejamos. Cortamos el calamar en dados muy pequeños, con paciencia.

En una cazuela añadir tres cucharadas de aceite de oliva. Volcar la cebolleta, el ajo y una pizca de sal y rehogar durante 15 minutos a fuego medio, sin que coja color.

Mientras tanto, en una sartén a fuego vivo con tres cucharadas más de aceite, vamos salteando hasta dorar el chipirón. Los sazonamos. Cuando está, los añadimos junto con el arroz a la verdura rehogada al fuego, dando unas vueltas siempre al fuego. Sazonamos ligeramente.

Añadimos el vino blanco y las tintas desleídas en agua, dejando que se vayan consumiendo hasta que quede seco, momento en el que comenzaremos a añadir el caldo o el agua caliente poco a poco, sin dejar de dar vueltas. Si añadimos agua, reforzamos el sabor con caldo de marisco o pescado concentrado.

Durante 17 minutos, iremos añadiendo el caldo poco a poco, de forma que siempre esté el fondo húmedo y el arroz cociéndose, pero vaya liberando almidón y haciéndose cremoso. El caldo lo añadiremos en unas 6 ó 7 veces, siempre dando vueltas y a fuego constante.

Cuando falte poco tiempo para terminar, o agotemos el caldo, apagamos el fuego y sin dejar de dar vueltas, añadimos el queso fresco, la mantequilla, el queso rallado, el aceite de oliva restante y la nata. Le damos unas últimas vueltas y lo servimos así de cremoso.

Es importante usar arroz de grano redondo y no emplear ni los vaporizados ni los de grano alargado, puesto que se empapan y absorben menos los caldos y la sustancia en la que se cuecen. Podemos usar calamares de buena calidad congelados e incluso sepias frescas, muy sabrosas.

Estos arroces hay que atenderlos y mimarlos, estar más pendientes de ellos, pero el esfuerzo vale la pena.