Colocar en una sartén al fuego el aceite y la mantequilla.
Cuando esté caliente, introducir las palomas limpias y evisceradas, dorándolas por todos sus lados a fuego suave y rociándolas constantemente con la grasa caliente. Introducirlas a un horno precalentado a 200 º durante aproximadamente 5 minutos. Deben quedar sangrantes y jugosas.
Una vez fuera del horno, cubrirlas con una hoja de papel de aluminio y dejarlas reposar durante 10 minutos, para que se asienten y el jugo interior se reparta uniformemente por el interior de las pechugas.
Deshuesar las palomas, reservando las pechugas y los muslos en una bandeja. Salpimentarlas. Colocar encima la escarola aliñada con una vinagreta que haremos en la misma sartén donde hemos asado las palomas, para recuperar su sabor, dando vueltas con un tenedor, para rascar el jugo agarrado al fondo y añadiendo aceite de oliva virgen, vinagre de jerez y sal.
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