Terrina de foie gras natural cocida en caldo

Hay una operación muy delicada de hacer que es complicada para los no iniciados, que es retirar los nervios a los hígados. Para eso, lo mejor es operar con los hígados blandos, que no hayan estado en la nevera y se hayan mantenido e temperatura ambiente al menos 2 horas.

Separamos el hígado en 2 lóbulos, uno pequeño y otro grande y haciendo una ligera incisión a lo largo de ellos, a poder ser abriendo en libro y por la parte de atrás, más rugosa, deslizaremos con cuidado la punta de los dedos o un objeto no cortante, para ir levantando los nervios sanguinolentos que atraviesan las vísceras.

Hay que hacerlo con cuidado para no destrozar el hígado y que no nos dé un colapso, sobretodo sabiendo el precio al que está el kilo de foie gras. Otra opción es pincharlos profunda y delicadamente y mantenerlos unas horas en agua helada salada, para conseguir mínimamente que los vasos sanguíneos se vacíen de sangre.

Todo este esfuerzo es para que al corte no aparezcan rastros rojos ni venas incómodas y desagradables para comer. Enfin, un trámite complicado éste pero imprescindible. Ya desnervados, los dejamos en una bandeja y los sazonamos con sal, pimienta molida y el azúcar, además de rociarlos con el armagnac, el brandy y el oporto.

Los cubrimos con papel filme o de aluminio y los dejamos macerar en la nevera así unas 8 horas. En ese transcurso de tiempo, los volteamos para que se empapen por todos los lados por igual.

Colocamos una cazuela con el caldo a hervir, dejando que una vez alcanzado el hervor, enfríe hasta más o menos los 80 °C.

Introducimos los lóbulos en el caldo y los dejamos 6 minutos de reloj por cada lado, retirándolos a una bandeja, para que el hígado supure y elimine impurezas. Extendemos dos hojas de papel filme o de aluminio y colocamos en cada una de ellas un lóbulo grande y uno pequeño, enrollándolos sobre sí mismos como si de un chorizo se tratara. Los cerramos en sus extremos y los apretamos bien.

Los dejamos enfriar al menos 24 horas en la nevera para que una vez fríos los podamos cortar en rodajas. Para cortarlos mejor hay que pasar el filo del cuchillo por agua caliente. De esta manera, el corte será más limpio, sin peligro de que se nos rompa la rodaja.

Comemos con pan tostado. Esta terrina aguanta en la nevera por lo menos 15 días, bien tapada. El caldo bien caliente, habrá cogido un gusto y un sabor para cortar el hipo. Bien desgrasado, lo bebemos para rejuvenecer 10 años.