Cabrarroca meunière

Sazonar las cabrarrocas por sus dos caras. Colocar en una sartén amplia el aceite y la mantequilla y arrimarla a fuego suave. Dejamos que la mantequilla empiece a soltar una espumita blanca, pero ojo, sin quemarse.

Pasamos las cabrarrocas por harina, de una en una, conforme las vayamos a freír y les sacudimos el exceso, metiéndolas en la grasa caliente por uno de sus lados. Las dejamos cocinarse a pequeña fritura, para no quemar la grasa, rociándolas por encima.

Pasados unos 5 minutos, les damos la vuelta —las podemos hacer si la sartén es cómoda, de dos en dos- y dejamos que se hagan otros 4 minutos por el otro lado, hasta que veamos que los lomos se despegan fácilmente de la espina. Las retiramos y freímos las otras dos de la misma forma.

Una vez hechas —podemos darles a las dos primeras para atemperarlas un golpe leve de microondas-, añadimos a la grasa de freírlas el zumo de limón y dejamos que se reduzca unos segundos al fuego, ligando y espesando el jugo. Rascamos el fondo para despegar el tostado que pueda haber quedado en la sartén.

Añadimos unas nueces de mantequilla fresca, damos un meneo, espolvoreamos con abundante perejil y un poco de sal y con este jugo muy sabroso, rociamos las cabrarrocas recién hechas.

Dicen los libros de Escoffier y de D.Teodoro Bardají —imaginamos que la Parabere dirá lo mismo- que la meunière hay que acompañarla con patatas al vapor. Pues nosotros, para incordiar un poco decimos que cada uno coma la meunière como le venga en gana, ensalada de lechuga, de tomate, patatas fritas, bróculi salteado, etc.