Consomé

J. L. López de Zubiría (Glotonia)

Deberemos utilizar una cazuela bien amplia. Colocamos los pedazos de carne y los cubrimos de agua. Arrimamos a fuego y en el momento que surja el hervor, la retiramos, escurriendo la carne y refrescándola para eliminar las impurezas. Con esto conseguimos retirar además el exceso de grasa del primer hervor.

En una sartén al fuego muy fuerte, sin aceite, tostamos las medias cebollas por su parte plana, apoyadas contra el fondo, hasta que queden bien ennegrecidas, unos 20 minutos. Es lo que dará al consomé su color caoba característico.

Volvemos a meter en la cazuela los pedazos de carne limpios y el resto de ingredientes, incluidas las cebollas bien tostadas. Cubrimos con el agua y dejamos que hierva muy lentamente, sin ebullición fuerte, unas 3 horas, hasta que veamos que el consomé está listo. Lo dejamos reposar fuera del fuego, sin tocarlo, 30 minutos antes de colarlo.

Lo colamos con cuidado, cucharón a cucharón, a través de un colador y un paño fino a una cazuela limpia. Nunca vertiendo sobre el colador, levantando la cazuela, para que las impurezas queden en el fondo y así el consomé no quede turbio sino bien translúcido.

Para servirlo, lo sazonamos con sal gruesa al gusto y podemos añadirle unas gotas de vino de Jerez. Para acompañarlo podemos colocar en el fondo de las tazas unos costrones de pan o incluso la carne cocida deshilachada de rabo y gallina del puchero. O la yema de un huevo o lo que a cada cual plazca.

(Si nos sobrara carne, hacemos una tortilla de ropa vieja con ella. Ver receta).