Con qué acompañar el queso curado

Sonia Uribe (Glotonia Press)

El ritual del queso comienza con su compra.

Es aconsejable seleccionar los tipos que más nos gusten, intentando agrupar quesos cremosos, de media curación y curados, además de incluir varios tipos de leche, vaca, oveja y cabra. En la variedad está el gusto.

Siempre es un problema las golosinas con las que los acompañamos. Os vamos a dar ideas, comenzando por el pan. Han de ser, a poder ser, hogazas de peso, de corteza crujiente y miga compacta, huyendo en la medida de lo posible de panes industriales, sosos, de miga translúcida y acartonada y cortezas débiles y quebradizas.

Aunque no sirva en algunos casos y siempre generalizando, el buen pan pesa y sobre todo huele. Qué lástima dan esas barras de pan asépticas, gomosas y fabricadas en serie.

La lista de guarniciones es muy larga. Aunque requiera de cierto trabajo de búsqueda y preparación, nos veremos recompensados. A cada bocado, parecerá que comemos quesos distintos.

Comenzaremos por asociarlos con frutos secos salados y tostados, entibiados ligeramente en un horno para que se muestren más aromáticos: nueces, almendras, nueces de macadamia y avellanas.

Con salazones punzantes, embadurnados de aceite de oliva virgen, como las anchoas y la mojama. Frutas secas de textura carnosa y acaramelada, ciruelas, dátiles, albaricoques y orejones.

Mermeladas untadas sobre pan tostado o brioche recién horneado? de melocotones, de cerezas negras de Itsasu, de ruibarbo, de ciruelas verdes. Jaleas translúcidas de manzana o limón. Y cabello de ángel, en finísimas hebras dulzonas o membrillos cortados en dados.

También con fruta fresca. Manzana pelada y cortada en finas rodajas, peras, kakis, cerezas, granos de uva moscatel, litchis, mango, papaya, nísperos e higos.

Y al final, refrescar el paladar con una ensalada verde - escarola, finos cogollos, barba de capuchino- , aliñada únicamente con aceite de oliva y sal.

Se trata de buscar la medida de cada picoteo y repetir el que más nos haya gustado. Dar rienda suelta a la imaginación y placer a nuestros sentidos. Buscar siempre la justificación para que nos guste cada vez más el queso.