Ensalada mixta bien hecha

Limpiar las hojas de lechuga y escarola en abundante agua fría, con unas gotas de vinagre o de lejía y secarlas bien.

Cortar las hojas más grandes en trozos con las manos, partiendo siempre desde los nervios de las hojas. Lavar y cortar el tomate en gajos. Preparar una vinagreta con el aceite de oliva virgen, el vinagre y la sal.

En el fondo de un bol verter una tercera parte de la vinagreta, sobre la cual colocaremos el tomate. Sobre éste, colocaremos los espárragos, los huevos duros cortados en cuartos, las anchoas y la ventresca, deshojada en finas láminas. Sobre todo esto, colocaremos las hojas de lechuga y escarola y las arandelas de cebolleta.

Serviremos con el resto de la vinagreta para que cada uno se aliñe su propia ensalada rociándola con la vinagreta. Así las hojas no se marchitan y por la colocación de los ingredientes, los más pesados abajo y los frágiles arriba, comemos una ensalada en condiciones, sin aplastar.

Estas ensaladas son la excusa para variar los ingredientes constantemente. Con esta base, podemos variar toda clase de ensaladas, añadiendo remolacha, pepinillos en vinagre, dados de queso Idiazabal, etc. Podemos variar el aliño además añadiendo mostaza, salsa de soja o zumo de limón.