Limpieza de los guisantes

Abrimos las vainas de los guisantes y separamos los granos de su interior. Guardamos las vainas vacías y las limpiamos con agua. Las usamos para hacer un caldo de verduras con el que luego mojaremos las preparaciones en las que intervengan los guisantes.

Ponemos agua a hervir con una pizca de sal y en el momento que surgen los hervores introducimos los guisantes.

En el momento que surgen de nuevo y dependiendo del tamaño de los guisantes, los hervimos de 10 segundos si son minúsculos, y hasta 5 minutos si son duros como perdigones.

Los escurrimos, los introducimos en un baño de agua helada ligeramente salada, para fijar la clorofila y que queden bien verdes y los escurrimos. Estarán listos para cocinarse, salteados, desperdigados entre las hojas de una ensalada o como indique la receta.

No necesitarán mucho más tiempo de fuego, puesto que están ya cocinados. Los añadimos, si se cocinan en caliente, justo al final de la preparación en la que los utilicemos (si es una menestra, espolvoreados al final, si son salteados, justo al sacar del fuego el sofrito que hayamos preparado…).

Algunos exquisitos, sobretodo con paciencia y sin prisas, pelan una vez cocidos los guisantes de gran tamaño para eliminar el pellejo y comer sólo el grano verde y tierno del interior.