Reaccionarios de la cocina

Continuando con la polémica entre los diferentes chefs españoles, El chef santi Santamaría ha efectuado unas declaraciones en el IV Foro de Gastronomía de Aragón.

Un mes después de que la revista "Restaurant" colocase a cuatro restaurantes españoles entre los diez mejores del mundo, con El Bulli un año más a la cabeza, y cuando en todas partes la reputación de la cocina española –moderna o no– crece como la espuma tras una larguísima era de ignorancia y desprecio, un congreso gastronómico celebrado en Zaragoza, con Santi Santamaria de figura estelar, ha dictaminado que los cocineros españoles no saben ni comprar ni guisar, que son esclavos de las multinacionales de los alimentos artificiales y que lo que sirven puede ser peligroso para la salud. En términos políticos decimonónicos, se puede decir que en Zaragoza se ha dado cita la reacción culinaria.

Santi Santamaria.
El pintoresco evento fundacional de esta Contrarreforma gastronómica, dirigido por el periodista Juan Barbacil y el editor José María Pisa, ha sido el IV Foro de Gastronomía de Aragón. Y sus estrellas, Santamaria, que persiste en el camino de denuncia iniciado con su libro "La Cocina al Desnudo", que afirma que los aditivos empleados por los cocineros de vanguardia son peligrosos para la salud, el periodista alemán Jörg Zipprick, que en "No quiero volver al restaurante" asegura que son directamente venenosos (sin la menor solvencia científica) y el crítico francés ("Le Figaro") Jean-Claude Ribaut, famoso por su desdén hacia la cocina de Ferran Adrià y demás pioneros "moleculares".

Un aire surrealista se desprende, en estos momentos tan notables de nuestra gastronomía, de las expresiones de un Santamaria que parece haber perdido todo contacto con la realidad. Según la información de "El Heraldo de Aragón", se dedicó a "denunciar que lo que se ha dado en llamar la cocina de vanguardia no es más que un instrumento de las grandes corporaciones agroalimentarias para ganar más dinero, imponiendo el uso de unos ingredientes basados en no más de media docena de productos básicos cuya producción controlan tales multinacionales". Añade: "Y eso, a costa de poner en peligro las culturas culinarias tradicionales e incluso la salud de los consumidores, pues cada vez es más difícil conseguir productos frescos y naturales mientras se utilizan aditivos que pueden tener consecuencias indeseables y que engañan a nuestros sentidos".

Todo es un cuento, explicó Santamaria: "¿Qué sentido tiene que los chefs colaboren con estas grandes empresas cuando está claro que su objetivo no es alimentarnos mejor sino ganar más y más dinero?". En cuanto a la vanguardia, "está provocando una involución histórica". Y, de paso, atacó duramente a Andoni Luis Aduriz.

Prosigue el "Heraldo": "Como solución a toda esta situación, el patrón de Can Fabes hizo suyas las palabras del experto medioambiental Paul Roberts: "Hay que volver a cocinar". Además, pidió que los cocineros se comprometan públicamente contra el uso de alimentos trasgénicos, que participen activamente de los procesos productivos saliendo a comprar para influir en las tendencias del mercado, optando por productos naturales que favorezcan políticas medioambientales ("no comprar nada que no pueda pudrirse"), que recuperen el carácter artesano de la profesión, que no tengan miedo a ser excluidos si no participan de los dictados de los lobbys que aúnan a las industrias y a algunos chefs mediáticos".

Todo esto adquiere tintes aún más surrealistas si recordamos que Santamaria, al que ahora identifican con la cocina tradicional, no es un especialista de la escudella i carn d"olla ni del fricandó de ternera con moixernons, sino de una cocina moderna, con reminiscencias tradicionales, ´sí, pero para nada clásica: cocido con tocino y tripas de bacalao al pil pil verde, endibias a la brasa con "bottarga" y brocheta de sepias pequeñas... Y qué digamos de los libros de recetas del propio Santamaria, en los que aparecen aditivos (admitidos, claro: como el agar agar o la celulosa de sus enemigos) del tipo de la glicerina o la "procrema", que es una mezcla de aditivos industriales: emulsionantes y estabilizantes...

El cainismo, la envidia, el recurso a enemigos declarados de laq cocina española actual como es Ribaut contribuyen a que solamente se puede definir este Foro de Zaragoza con la expresión "solamente en España es imaginable algo así"...

Autor:
Víctor de la Serna
elmundovino.com

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