Puebla de Sanabria (Zamora).- El libro "Restaurante El Empalme, las setas y sus recetas", de la cocinera colombiana Gloria Lucía Martín, el restaurador zamorano Elías Martín y el micólogo leonés Juan Antonio Sánchez, recopila platos elaborados con las especies de setas más características de Castilla y León.
Los cocineros Elías Martín y Gloria Lucía Martín, durante la presentación del libro de recetas de setas del que son autores, hoy en la localidad zamorana de Puebla de Sanabria.
La publicación, que hoy se ha presentado en el Castillo de los Condes de Benavente de Puebla de Sanabria (Zamora), está prologada por Juan Mari Arzak, que en el prólogo asegura que el restaurante que da nombre al libro es una "referencia ineludible para los micólogos más entendidos" de España.
Asimismo, Arzak resalta que las recetas que se recopilan se caracterizan por ser "sencillas, de fácil elaboración y alto valor culinario".
La autora de las recetas, Gloria Lucía Martín, que desde hace veinte años elabora junto a su marido Elías Martín los platos de El Empalme, ha explicado a Efe que el libro responde a una demanda de sus clientes, que en muchas ocasiones le han llamado por teléfono para pedirle consejo sobre cómo preparar platos con setas.
En total, la publicación incluye 85 recetas entre las que Gloria Lucía Martín ha destacado las que se elaboran con productos típicos de la provincia de Zamora, como los garbanzos de Fuentesaúco o los habones sanabreses con setas.
Del mismo modo, ha subrayado que algunas recetas incluyen especies micológicas como los boletus aemilii, una especie típica de los bosques de robles y castaños que hace veinte años era despreciada y se consideraba sin valor culinario, pero que hoy en día goza de gran aceptación en los fogones más afamados.
El libro, de 327 páginas y publicado por la editorial Latrebere, se pondrá a la venta en librerías de toda España.
La publicación consta de dos partes, una en la que se recogen las recetas del restaurante El Empalme y otra en la que el micólogo Juan Antonio Sánchez muestra fotografías y explica las características organolépticas de cada una de las 40 especies de setas silvestres que son utilizadas en las 85 recetas del libro.
Sánchez, autor de una decena de publicaciones micológicas, entre ellas el Atlas de Hongos de Castilla y León, ha declarado a Efe que Castilla y León es una de las regiones de Europa con mayor cantidad y variedad de setas, especialmente las provincias de Soria y Zamora.
Ha puesto de relieve el impulso experimentado por el sector en las últimas décadas, ya que Zamora ha pasado de no contar con ninguna empresa comercializadora de hongos comestibles en la década de 1980 a tener más de una decena en la actualidad.
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