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cocina, gastronomia

La tecnología se ha impuesto en la cocina, según el cocinero Jesús Ramiro

EFE
Actualizado 11-03-2008 18:36 CET

Valladolid.-  La tecnología se ha impuesto en la cocina hasta el punto de que nunca como hasta ahora se había producido un cambio tecnológico tan destacado, ha asegurado hoy el cocinero Jesús Ramiro, de "Ramiro's Taller Laboratorio de Gastronomía".

(EFE)

Los premiados en la cuarta edición de la Fundación 'Cándido' posan tras recibir sus galardones (i-d): el director del torneo de tenis Open del Espinar, Javier Martínez; el chef Jesús Ramiro Pastor; el presidente de MRW, Francisco Martín Frias, y el compositor Cristobál Halffter en 2007.

Con motivo de su participación en una jornada sobre "La tecnología de los alimentos y la cocina", este cocinero vallisoletano, con restaurantes en España y varios países americanos, ha dicho a Efe que "desde la olla a presión" nunca como hasta este momento había habido un cambio tecnológico tan espectacular.

Distinguido con una estrella Michelín, Ramiro ha comentado que la tecnología ha permitido la confección de nuevos platos.

La presencia de la tecnología es ya habitual en la cocina y se muestra desde los cambios en las texturas, sabores y olores, hasta las cocciones controladas con precisión matemática o el uso de enzimas o nitrógeno líquido para conseguir contrastes de frío y calor, ha señalado.

Parecen técnicas "novedosas y arriesgadas" pero no llevan peligro, ha manifestado el restaurador, quien ha dicho también que la cocina ha evolucionado y ahora se emplean materias primas y nuevos ingredientes que no se utilizaban antes.

Para Ramiro, la gastronomía "está de moda" porque España ha sido capaz de extenderla al resto del mundo por la calidad de los cocineros nacionales, y "ahora es el momento de aprovechar esta importancia".

Ha justificado los a veces altos precios de los restaurantes "por lo que cuesta la materia prima" y la mano de obra, porque "la cocina es artesanal" y no es fácil encontrar buenos cocineros.

En referencia a la materia prima ha explicado que cada vez cuesta más encontrarla, lo que ha llevado a algunos cocineros a tener sus propios cultivos de vegetales y a apostar por "la proximidad" a la hora de adquirir carnes o pescados, con el fin de conocer a los proveedores y tener garantías de sus productos.

Ramiro ha pedido apoyo institucional para la gastronomía, que se hagan estudios sobre la evolución de la cocina, y que los cocineros que utilicen las nuevas tecnologías culinarias lo hagan "con conocimiento".

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