Las búfalas madrileñas, ajenas a la crisis de la mozzarella

La alarma se ha desatado. Francia ha cerrado sus puertas a la mozzarella de búfala de Campania, después de que se detectase que algunas búfalas estaban contaminadas con dioxinas (lo mismo que deformó la cara del presidente ucraniano, Víctor Yushchenko). Hay 83 granjas en observación, Italia ha retirado la mozzarella contaminada del mercado y se ha puesto en marcha la alerta alimentaria. Pero antes de eliminar definitivamente la mozzarella de tu dieta, has de saber una cosa: en España se fabrica este tipo de queso... ¡y con leche de búfala!

E.R.

En una localidad del Jarama viven las únicas búfalas de España.

Ajenas a todo el revuelo y la alarma social que han causado sus primas italianas, medio centenar de búfalas pacen tranquilamente en una granja del Jarama, en Madrid. Son auténticas búfalas españolas (nacidas en España) hijas de inmigrantes asiáticas que llegaron a España hace algunos años. Las trajo un italiano que vivía en Asturias y, ahora, son únicas.

¿Búfalas españolas?

Suena raro, pero las búfalas, en realidad, son muy parecidas a las vacas y no necesitan ningún cuidado especial. Según Antonio García, uno de los responsables de la producción de Lácteas del Jarama, la empresa a la que pertenece la granja, "les ha costado un poco acostumbrarse al clima, ya que el ambiente de Madrid es muy seco". Sin embargo, de su tranquilidad (la de las búfalas) se desprende todo lo contrario: parece que se sientan como en casa. No en balde, llevan 12 años en una granja Fuente el Saz (Madrid), cuando fueron compradas por los Álvarez Benito.

Esta familia lleva cuatro décadas (desde 1968) dedicándose a la elaboración de quesos y productos lácteos. Hace unos años se lanzaron a la piscina y decidieron intentarlo con un queso extranjero, la mozzarella. Al parecer, los restaurantes italianos comienzan a demandarlo, cuenta García. Según él, los Álvarez Benito son los primeros que se atreven con esta variedad de queso, que en un primero momento se produce con leche de vaca.

No es hasta 28 años más tarde cuando estos productores de lácteos deciden dar un salto eminentemente cualitativo: ¿por qué no añadirle leche de búfala? "Es nuestra ventaja añadida", señala García orgulloso. De hecho, la mozzarella que vende lácteos del Jarama mezcla leche de vaca y de búfala, ya que la leche que produce una búfala (entre 5 y 7 litros al día) es tres veces menor que la de vaca (hasta 20 litros de leche al día). La leche de búfala tiene mayor cantidad de grasa, proteínas y lactosa (azúcar de la leche) que la leche de vaca.

En España, sólo hay dos sitios en los que se produce mozzarella fresca, y sólo una tiene leche de búfala. La mozzarella que se produce en nuestro país equivale al 10% del total de la que se comercializa. Esto, según Raul Castañeda, dueño de La Quesería, emblemática tienda de quesos de Madrid, es el motivo por el que "la mozzarella es un 30% más cara que la italiana".

Como él, otros vendedores de quesos están empezando a notar la preocupación de los consumidores en las ventas de mozzarella. Ante una alarma alimentaria de estas características, la respuesta es inmediata. No es la primera vez que ocurre. El sector ya se ha resentido en otras ocasiones como cuando se dio el mal de las vacas locas o la gripe aviar.

Sin embargo, hay varias cosas que diferencian a esta crisis de las otras: la afección de las búfalas italianas no es contagiosa y, al contrario que otras veces, la Unión Europea (salvo Francia) no ha cerrado las puertas a este producto. Los consumidores no tienen miedo del producto, sino del origen.

Quizá por eso, los fabricantes españoles de mozzarella ya lo empiezan a sentir . "Es sólo una sensación", señala García, "quizá sea casualidad, pero algunos compañeros dicen que en los supermercados en los que compran, las estanterías con mozzarella italianas están intactas, mientras que nuestros productos están prácticamente agotados". ¿Será que el público español ha descubierto la mozzarella 100% española?