Cita verde en Pamplona

Madrid.-  No sé en qué mes del año escribió Julio Camba el capítulo de su espléndido 'La casa de Lúculo' dedicado a la cocina vegetariana; pero de lo que estoy razonablemente convencido es de que no lo escribió en abril, el de las mil aguas, ni en mayo, el de las mil flores... porque en abril y en mayo no es que los vegetarianos tengan razón, "pero poca", sino que cualquiera se carga de razones muy convincentes para poner colores verdes en su mesa.

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(EFE)

Elaboración de un plato de esparragos rellenos de bacalao con ajoarriero, durante la segunda jornada del congreso internacional "Vive las Verduras", el año pasado en Navarra.

En mi caso, no tengo la menor duda sobre mi condición de omnívoro; no soy partidario de limitar voluntariamente la gama de alimentos de los que puedo disfrutar, que para eso ya viene la clase médica con sus prescripciones y, sobre todo, sus proscripciones. Pero cuando estalla la primavera, que es la estación verde por excelencia, la estación de los deliciosos 'primeurs' vegetales... no es que abdique de mis convicciones gastronómicas, no, pero cargo la mano en el reino vegetal.

¿Cómo no emocionarse ante unos mínimos guisantes abrileños? ¿Quién puede resistirse a la llamada de las habas tiernas? ¿Cómo es posible permanecer indiferente ante la llegada de los espárragos? Abril, mayo, son meses en los que toca ponerse verdes, aprovechar la despensa de ese color, que sigue fiel a su cita primaveral pese a los tremebundos pronósticos de agoreros y 'algoreros'.

Yo suelo emprender, en primavera, algún que otro peregrinaje. Si al apuntar el invierno me conformo con acudir a aquellos restaurantes en los que sé que preparan a la perfección a la reina del bosque, la crepuscular y deliciosa becada, y cada primer trimestre del año busco lugares en los que alcance categoría de arte mayor la cocina de la lamprea, cuando tengo las primeras noticias de esas primicias vegetales lío el petate y me pongo en marcha en su busca. Subo a Donostia a buscar esos guisantitos... y procuro darme una buena vuelta por Navarra para disfrutar de una huerta de privilegio, disfrute que también puedo encontrar en Murcia.

La cocina navarra me gustó desde que la conocí, hace ya un buen puñado de años. Es una cocina basada, como la de mi tierra gallega, en una despensa espléndida, que aquí pone el acento en lo vegetal. Sé, cómo no voy a saberlo, que en el Viejo Reyno se cocinan muchas cosas; pero, para mí, pensar en Navarra, su despensa y su cocina equivale a pensar en verde... aunque los espárragos sean blancos y los pimientos del piquillo rojos. No he comido nunca menestras tan perfectas como las que pude comer en Navarra, incluyendo en ella ese territorio navarro en plena Castellana madrileña que es 'Príncipe de Viana', primer restaurante madrileño del recientemente desaparecido Jesús María Oyarbide.

Y, la semana que viene... a Pamplona hemos de ir. Se celebra allí, en el Baluarte, la segunda edición del Congreso Internacional 'Vive las verduras', que organiza mi buen amigo y brillante colega Rafael García Santos. Tres días -de lunes a miércoles, ambos incluidos- para hablar de verduras y para escuchar lo que de ellas y su cocina tengan a bien contarnos grandes cocineros españoles -Ferran Adrià, Martín Berasategui, Dani García, Francis Paniego, Nacho Manzano y Quique Dacosta, entre otros, con papel muy destacado para expertos navarros como Enrique Martínez, Atxen Jiménez, Ricardo Gil, Alex Múgica, Koldo Rodero, David Yarnoz y, del otro lado de la frontera, Firmin Arrambide- junto a chefs italianos, franceses, holandeses, ingleses, alemanes, portugueses, daneses, belgas, estadounidenses y hasta japoneses y hongkonguenses. Todos unidos por el culto a la verdura.

No sólo habrá teoría, sino degustaciones múltiples... y Pamplona y su tentadora oferta de gastronomía peripatética -el pintxo- o estática -la mesa de tantos buenos restaurantes-, como telón de fondo y, siempre, protagonista. Una cita importantísima... y no sólo para vegetarianos.

Un buen detalle: el Congreso homenajeará a un navarro de capital importancia en la reciente historia de la cocina pública española: Jesús María Oyarbide. Es justo de toda justicia. Oyarbide no fue cocinero, pero los restauradores no cocineros también han dejado huella profunda. Baste decir algo que puede parecer una obviedad, pero no lo es: no se puede escribir esa historia reciente sin dedicar uno de los capítulos básicos a 'Zalacain'. Y no habría habido 'Zalacain' sin Jesús María Oyarbide. Ya ven que se merece todos los homenajes que puedan rendírsele.