Arrimar en una cazuela amplia al fuego, la cebolla y los pimientos con una pizca de sal y el aceite de oliva.
Dejar pochar a fuego muy suave, hasta que veamos que la verdura se vuelve tierna y carameliza, aproximadamente 1 hora. La escurrimos.
Limpiamos bien las anchoas, quitando la cabeza, las tripas y la espina central, dejando los filetes unidos por la cola. Esta operación la puede hacer el pescadero. Sazonamos las anchoas.
En la misma cazuela en la que hemos pochado la verdura, colocamos en el fondo parte de la verdura pochada, encima disponemos una capa de anchoas unas junto a la otras, cubriendo toda la superficie. Repetir la operación y terminar con una última capa de verdura.
Agregar el vinagre, tapar la cazuela y dejar cocer durante unos 5 minutos, a fuego muy suave. Después, fuera del fuego, dejarlas reposar 2 minutos, tapadas. Servir rápidamente. Podemos espolvorear la superficie con perejil picado.
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