Patitas de cordero guisadas

(Flickr)

Poner en una cazuela el aceite de oliva y dorar en él todas las patitas por todas sus caras. Ojo con las salpicaduras de aceite. Tienen que quedar muy tostadas.

Sacarlas, retirar el exceso de grasa y volcar los ajos, el puerro y la cebolleta. Pochar perfectamente e introducir las patitas doradas, dando unas vueltas y añadiendo el vino tinto. Dejarlo reducir.

Entonces cubrir 3 dedos por encima con agua caliente, sazonar ligeramente y cocer tapado a pequeños borbotones por espacio de unas 2,5 horas. Controlar que no les falte agua hasta cubrir e ir añadiendo más si vemos que se evapora.

Cuando estén tiernas, retirarlas y colar el jugo de cocción, que colocaremos en una cazuela limpia a hervir despacito. Las patitas las dejamos entibiar y con cuidado de no romperlas, las deshuesamos intentando que no pierdan su forma original, quitando cartílagos y huesitos hasta no dejar ninguno.

Conforme se van deshuesando, las pasamos por harina y huevo batido y las rebozamos en aceite muy caliente, dejando que se doren. Las escurrimos y las vamos añadiendo a la cazuela con el jugo, dejando que vayan soltando la gelatina y la salsa vaya espesando. Rectificar el sazonamiento.

Antes de comerlas conviene dejarlas enfriar para que reposen y calentarlas de nuevo pasadas unas horas o, incluso, un día o dos. Ganan notablemente.