Civet de jabalí

holacomoval (Flickr)

Colocar en un bol amplio la carne de jabalí troceada y cubrirla con la cebolla, los dientes de ajo, la zanahoria, el calvados y el vino tinto. Dejarla en la nevera así 2 horas.

Pasado el tiempo, separamos la carne del líquido y de la verdura. En una cazuela bien amplia, añadimos un poco de aceite y al fuego, bien caliente, doramos los trozos de jabalí escurridos y salpimentados, dejando que cojan buen color.

Cuando estén bien dorados, bajamos la intensidad del fuego y añadimos la harina, rehogando durante 3 minutos más, para que se quite el sabor a crudo.

Mojar con el líquido en el que estuvo empapándose la carne, reducir al fuego un poco e inmediatamente añadir el agua y la pastilla de caldo.

Si lo hacemos en olla rápida, cubrirla y cocer unos 50 minutos. Si es a fuego normal, la olla tapada y prolongamos hasta los 90 minutos, más o menos, comprobando el punto.

Por último añadimos al guiso la tocineta en dados y las setas salteadas juntas en una sartén, escurridas de su grasa, bien doradas y muy pimentadas. Este guiso está mejor si lo alegramos de pimienta.

Si tuviéramos una pizca de sangre de jabalí, al principio, la mezclaríamos con una cucharada de vinagre y de calvados.

Justo al final al terminar el guiso, fuera del fuego sin que hierva, la añadiríamos colada para que ligue y dé ese gusto característico de los civets de sangre, tan del gusto de los dráculas exquisitos.