Santamaría, encantado de cocerse en su propio caldo

Santi Santamaría tiene lo que quería: que el debate acerca del uso de aditivos químicos en alimentación y la información que de estos recibe el consumidor esté en la calle. Para ello ha tenido que disparar dardos contra sus compañeros, pero no importa, porque la gresca está en boca de todos. Y él no se apea del burro. Después de acusar a Adriá y compañía de "atentar contra la salud pública" por el uso de productos químicos en sus restaurantes sólo recula un poco: "no he dicho jamás que los aditivos empleados en algunas cocinas sean tóxicos", dice en un comunicado oficial que distribuyó a los periodistas a los que agradeció esta mañana la cobertura de la presentación de su libro 'La cocina al desnudo', ganador del premio Temas de Hoy.

(EFE)

Santi Santamaría ante la sala abarrotada de periodistas.

Por lo demás, el mismo discurso, aunque en un tono algo más conciliador. Aún así el cocinero de Can Fabes ha tildado de "cacicada" el comunicado con el que Euro Toques respondió a sus críticas -firmado por cerca de 800 cocineros entre los que se encontraban Arzak, Subijana y otras grandes figuras-. Santamaría ha asegurado que fue miembro de esta asociación pero que se dio de baja al ver que estaba siendo incentivada por algunos cocineros en su propio beneficio. Y recordó algo que, al parecer, se les olvidó a los firmantes: el 5º punto de los objetivos fundamentales de Euro Toques dice "defender la seguridad de una alimentación sana sin aditivos químicos en los productos alimentarios y favorecer las combinaciones naturales".

Adriá, el más citado

El cocinero ha calificado los titulares sobre la trifulca Adriá-Santamaría de sensacionalistas, para dar después una de arena y justificar que el cocinero de El Bulli sea el más citado en su libro. "Él es el abanderado, legitima productos que están en el mercado", dijo refiriéndose al anuncio de patatas Lay's que Adriá protagonizó, así como a los productos químicos que él comercializa. En el libro dedica Santamaría a Adriá una carta abierta para enmendarle la plana que comienza así: "cuando salga publicado este libro, proliferarán los comentarios de los medios de comunicación sobre nuestras posiciones culinarias".

Tenía claro el chef de Can Fabes que había que remover las aguas ya antes de que el libro viera la luz. De hecho, más de 50 periodistas abarrotaban la sala en la que se presentaba la obra. Santamaría se mostraba satisfecho. Generar polémica ha sido una buena táctica para avivar el debate sobre el uso de productos químicos. Y también, probablemente, para vender ejemplares (mañana ya podrá comprarse 'La cocina al desnudo'), si bien es cierto que los beneficios irán destinados al 50% a una fundación contra la esclerosis múltiple y a una organización que luche por la defensa de los derechos del consumidor.

Derecho a la información

Y es que esto es lo que, detrás de todo el lío, venía a reclamar Santamaría: que el consumidor esté informado de lo que come, que al igual que el uso de aditivos se detalla en los alimentos procesados se haga lo mismo en los restaurantes. Dice que no pone en tela de juicio la legalidad de las sustancias que se emplean en alta cocina, en industria alimentaria o en restaurantes de comida rápida. Pero sí duda de su legitimidad. "En mi restaurante uso como conservantes la sal, el vinagre o el zumo de limón, y también uso potenciadores del sabor. La pimienta es uno de ellos. Lo que no uso es glutamato sódico porque no lo necesito. Tenemos una despensa rica que no necesita de estos aditivos". Aún así el planteamiento del cocinero iba más allá y se daba de bruces con sus propias declaraciones contra Adriá: según Santamaría la presencia en este debate de la alta cocina es anecdótica. Su intención (pese ha haber cargado contra la cocina 'tecnoemocional') es plantear la discusión en la alimentación en general, en los hábitos cotidianos y en la comida rápida o 'macdonalización'.

Y es que el libro surge de una carta que la empresa Burger King mandó a Santamaría conminándole a que creara una hamburguesa para ellos. Esto le invitó, explica, a reflexionar sobre la alimentación hoy en día. No sólo no colaboró con Burger King sino que, como dice en la carta de respuesta a la empresa, se dedicará a combatirles. "Tienen en mí un enemigo declarado", dice.

A pesar de que Santamaría no quería centrar el debate en la alta cocina, en una carta que entregó a los periodistas recalcó la responsabilidad de los cocineros de primera línea, que se han convertido en referentes de la alimentación. Considera a Adriá y otros chefs responsables de la proliferación del uso de químicos en la cocina y de posibles efectos no deseados de éstos. Pero ¿es él responsable de los posibles efectos negativos que un foie o una salsa puedan tener en un comensal que se sienta a la mesa en Can Fabes? Es evidente que lo natural también puede ser insano. Bien lo sabe él, que reiteró en la rueda de prensa que sus malos hábitos alimenticios le habían llevado a ser enfermo de obesidad. Y es se habría de plantear también hasta donde alcanza la responsabilidad de los cocineros.

En Francia sí hay debate

Santamaría no es el primer chef de alta cocina que arremete contra el uso de productos químicos en la cocina. De hecho, ha recordado las declaraciones de Robuchon o Girardet en Le Monde contra la química. Este debate, en Francia por ejemplo, lleva tiempo en la calle. Pero Santamaría hoy ni siquiera ha dicho que no deban utilizarse estos productos, sino que deben ser controlados y el consumidor debe estar informado de lo que ingiere en cada plato. "Puede que esto -la polémica- les cueste a los chefs de vanguardia alguna pregunta indiscreta de sus clientes, pero si de verdad creen en lo que utilizan que lo defiendan", ha dicho Santamaría.

Como si de un héroe gastronómico se tratara, Santamaría lo ha dejado claro: aunque en estos días se han hecho juicios de valor sobre él no le importa, ya que lo único interesante es el debate. "No contestaré a nadie que no quiera debatir", ha dicho.

Sin querer, sus declaraciones contradictorias, su intento de apartarse de la línea de fuego pero avivando éste a a la vez y su exigencia de responsabilidad a los cocineros de primera línea, han ocultado la verdadera esencia del debate que Santamaría quería plantear: tratar de potenciar la alimentación sostenible, la cocina de producto local y el respeto por la cultura gastronómica de raíces y tradición.