California mata la 'grasa mágica', ¿pero qué hacemos en España?

MADRID.-  Coges aceites vegetales, les añades hidrógeno y, ¡voilà!, grasas animales. En concreto, grasas trans, un ácido graso insaturado que mejora el aspecto, la perdurabilidad y el sabor de la comida. Ah, y bloquea las venas: un consumo de 5 gramos diarios ya se considera peligroso y aumenta un 25% el riesgo de infarto. Por eso California ha prohibido el uso de estas grasas en los restaurantes de todo el estado. Teniendo en cuenta que hay unos 88.000 restaurantes, no es una victoria pequeña para las organizaciones que luchan contra las grasas trans.

Fensterbme (flickr)

Las grasas trans son peores que las saturadas porque disminuyen el colesterol 'bueno'.

Estos lípidos se encuentran de forma natural en la grasa y la leche de algunos rumiantes, por ejemplo las vacas. Pero esas grasas no están mal. Las preocupantes son las grasas trans 'artificiales': ácidos grasos generados mediante la hidrogenación parcial de aceites vegetales. En el proceso, el aceite adquiere una textura más sólida y grasienta que se convierte en una sustancia sabrosa y barata con la que cocinar en restaurantes y fábricas (para snacks y comida precocinada).

Con la nueva ley aprobada en California, no sólo los restaurantes, sino que también las panaderías, cafeterías y otros centros alimenticios tendrán que dejar de utilizar aceites parcialmente hidrogenados. Quien lo incumpla se arriesgará a multas que oscilarán entre los 25 y los 1.000 dólares, dependiendo de la reiteración, tal y como explica 'The New York Times'.

Aunque la nueva norma entrará en vigor en 2010 y no afecta a los alimentos envasados, California ha sido el primer estado que toma este tipo de medidas. Decisiones semejantes ya se habían adoptado en la ciudad de Nueva York en 2006, así como Filadelfia y Stamford. Pero, por el momento, Dinamarca es el único país que ha prohibido su uso, impidiendo que ningún alimento contenga más de un 2% de este tipo de grasas, bajo penas que pueden llegar a prisión.

En España hay cierto vacío legal a la hora de informar sobre el contenido de ácidos transgrasos y la Sociedad Española de Cardiología pidió en octubre de 2007 que se prohibieran, siguiendo los pasos de Dinamarca. En 2006, Wenceslao Moreda, del Instituto de la Grasa del CSIC, explicaba a ABC que en nuestro país estos ácidos grasos no tenían gran importancia gracias a la dieta mediterránea, aunque alertaba de que cada vez están más presentes por la mayor tendencia a productos precocinados. En los alimentos no se especifican este tipo de grasas, así que para evitarlos por el momento sólo se puede optar por eludir los productos que mencionen estar hidrogenados o parcialmente hidrogenados.

Los grandes riesgos de las grasas trans saltaron a los medios en julio de 2006, cuando la revista 'The New England Journal of Medicine' publicó un estudio explicando que estos ácidos grasos insaturados elevan el nivel de colesterol LDL o 'malo', disminuyen el HDL o 'bueno', favorecen la aterosclerosis (estrechamiento y rigidez de las arterias), de forma que aumentan considerablemente el riesgo de enfermedades coronarias y cardiovasculares. Por si fuera poco, pueden retrasar el desarrollo y la maduración del cerebro y favorecen la aparición de diabetes tipo 2 en las mujeres, según un estudio publicado en el 'American Journal of Clinical Nutrition'.