Iniciar sesión | Registrarse | ¿Por qué registrarse?
  • Podrás comentar las noticias con el nombre que elijas
  • Podrás subir tus noticias en soitu.es y guardarlas en tu propia página

Ternera de leche

  • O de una carne mantecosa a más no poder
Por GLOTONIOS
Actualizado 14-10-2008 13:27 CET

La familia Darracq cría terneras de leche, una dura labor que sólo puede perdurar desde la pasión por mantener vivo un producto que no encaja en los tiempos que vivimos. Hacerlo, supone arriesgar el pellejo y nadar a contracorriente en un mercado que permite pocas concesiones, inundado de carne mediocre.

David de Jorge

Antes, eran los carniceros los que elegían las reses y se ocupaban de marcar los ejemplares listos para ser deshuesados y vendidos. En frecuentes visitas al establo y en estrecha relación con el productor, se mantenía una íntima relación responsable para ofrecer el mayor rendimiento y el mejor sabor de las piezas en la sartén.

Hoy, corren otros tiempos, no peores, pero sí más veloces y pasó a la historia esa conexión con el campo y el establo: las canales de carne llegan desde cualquier punto del globo y son ofrecidas a la nutrida clientela por un ejército de operarios que tienen verdadera dificultad para cortar un filete a cuchillo y afilar sus herramientas. Para morirse de pena, vamos.

Me centro, que me voy por la tangente.

A este establo extraordinario, llego de la mano de Jose Arruabarrena, tercera generación de carniceros que confían en el buen hacer de los Darracq para surtir sus vitrinas. Todavía hoy marcan las reses con el hierro «F.A.» de Felipe Arruabarrena, el abuelo de José.

Allá pacen estabuladas unas cuarenta terneras que papean exclusivamente leche materna y huevos, método de crianza que se practica en Sault da Navailles (Bèarn). Las crías no salen nunca del establo, nacen y se sacrifican sin ver la luz del día ni el pasto, pues ante todo no deben probar hierba jamás -alteraría el sabor y el aspecto inmaculado de esta carne mantequillosa-.

Únicamente salen al campo aquellos animales convalecientes de alguna dolencia o indisposición intestinal que sanan en el exterior, para volver de nuevo a la cuadra en cuanto se recuperan.

Los terneros tienen dos tomas diarias, una al amanecer y otra al anochecer. En cada ocasión se repite el mismo ceremonial: pasan primero a su sitio todas las madres que se relajan bebiendo agua y jamando maíz, para que se estén quietas, y en cuanto están listas, aterrizan las criaturas, que comienzan a mamar como auténticas leonas.

Los animales sacrificados tienen entre tres y seis meses de vida y dan canales de unos 150/160 kg. de peso.

¡Cuántas cosas aprende uno con gente tan sabia! José nos cuenta que es capaz de averiguar si el animal ha comido o no huevos, tan sólo oliendo su carne. Lo nota en el color, en su perfume y sobre todo en que las canales le aguantan más tiempo en la cámara frigorífica. Paradojas, cuanto más feliz y mejor alimentado está un ternero, más tiempo de conservación tiene.

Y en el establo, el mismo carnicero explica cómo se adivina, antes de sacrificar, el tono que tendrá la carne al corte (más pálida o más sonrosada). Para ejercitar tal destreza, son necesarios treinta años de oficio y fijarse en el tono del ojo (mejor cuanto más claro). Y prestar atención a una vena que surca próxima al culo, que por su tono y hechura dará pistas sobre la futura carne que se cortará en filetes.

Una experiencia vital inmejorable, que nos coloca en el centro mismo de la mejor cocina y todo su sabor.

Di lo que quieras

Aceptar

Si quieres firmar tus comentarios, regístrate o inicia sesión »

En este espacio aparecerán los comentarios a los que hagas referencia. Por ejemplo, si escribes "comentario nº 3" en la caja de la izquierda, podrás ver el contenido de ese comentario aquí. Así te aseguras de que tu referencia es la correcta. No se permite código HTML en los comentarios.

DI LO QUE QUIERAS

Lo sentimos, no puedes comentar esta noticia si no eres un usuario registrado y has iniciado sesión.
Si quieres, puedes registrarte o, si ya lo estás, iniciar sesión ahora.

de qué va...

David de Jorge y Hasier Etxeberria, autores del libro "Porca Memoria" (Ed. RBA), publican y guardan aquí sus inspiraciones gastroliterarias. O algo así.

Comentarios destacados

Para crueldades, la que se somete a la uva, y luego no da mas que alegrias... +

por txemito el 14/10/2008 a las 23:50

Se habla de alimentos, de poesía agraria, de un rescate de la tradición. Lo más importante es la muestra de gente que aún se dedica a su profesión con amor ¿La madre ultra protectora no ama a sus hijos? Alimentos con amor, ¿Existe mayor calidad? +

por carlostintheworld el 15/10/2008 a las 14:44
Nuestra selección

Hasta la vista y gracias

Soitu.es se despide 22 meses después de iniciar su andadura en la Red. Con tristeza pero con mucha gratitud a todos vosotros.

El suplicio (o no) de viajar en tren en EEUU

Fuimos a EEUU a probar su tren. Aquí están las conclusiones. Mal, mal...

Presidimos la UE: que no falten los regalos para los periodistas

Algunos países ven esta práctica más cerca del soborno.

Soitu.es vuelve a ganar el premio de la ONA

A la 'excelencia general' entre los medios grandes en lengua no inglesa.

08:50

¿Se ha preparado Rajoy para ser presidente? »

Caminante no hay camino, se hace camino al andar. Citar este verso de Machado no puede ser más ocurrente al hablar de Mariano Rajoy. Tras la renuncia de Zapatero y las voces que señalan que la estrategia popular podría verse dañada, es necesario preguntarse algo. ¿Ha hecho camino Rajoy? ¿Se ha preparado para ser presidente? Quizás la respuesta sorprenda.

En: E-Campany@

Recomendación: Albert Medrán

09:03

Billetes en primera, eurodiputados y política 2.0 »

“Algunos luchamos por tener los pies en suelo.” Lo decía ayer en su Twitter Raül Romeva, uno de los cuatro eurodiputados españoles (Oriol Junqueras, de ERC, Ramon Tremosa, de CiU, Rosa Estarás del PP y él, de ICV) que apoyaron la enmienda para evitar que el presupuesto comunitario de 2012 contemple los vuelos en primera clase de los parlamentarios europeos. No era una excepción. Lo escribía ahí porque es lo que hace siempre: ser transparente.

En: E-Campany@

Recomendación: Albert Medrán

08:49

¿Por qué son importantes los 100 primeros días de gobierno? »

Son los cien primeros, como podrían ser doscientos o diez. Lo importante es el concepto. La idea de tener unos días para llevar a cabo la transición desde la oposición al gobierno. Del banquillo, a llevar el dorsal titular. Nunca tendremos una segunda oportunidad de crear una buena primera impresión. Y los cien primeros días son esa primera impresión. Veamos su importancia.

En: E-Campany@

Recomendación: Albert Medrán

14:29

5 reflexiones sobre las primarias »

“Os propongo que sea el Comité Federal, en la próxima reunión que tengamos, después de las elecciones autonómicas y municipales, el que fije el momento de activar el proceso de primarias previsto en los Estatutos del partido para elegir nuestra candidatura a las próximas elecciones generales.” De esta manera, Zapatero ha puesto las primarias en el punto de mira tras anunciar que no será candidato a la reelección. Tras este anuncio, observamos algunas reflexiones sobre el proceso

En: E-Campany@

Recomendación: Albert Medrán

Estos son nuestros Selectores »

Lo más visto
1

Cómo sellar el paro por internet

RAMÓN PECO (SOITU.ES)
2

Sexo oral para ella

M. PÉREZ, J. J. BORRÁS Y X. ZUBIETA (SOITU.ES)
4

¿Qué es el sexo?

M. PÉREZ, J.J. BORRÁS y X. ZUBIETA (SOITU.ES)
5

Cómo masturbarse adecuadamente

M. PÉREZ, J. J. BORRÁS Y X. ZUBIETA (SOITU.ES)
Widgets

Widget Liga 0910

Clasificación, calendario, equipos, etc. »

Widget El tiempo

Situación actual y previsión de cinco días »

Widget Estaciones de esquí

Estado de las estaciones de esquí »

Widget Loterías y Sorteos

ONCE, Quiniela, Primitiva, etc. »

[Premio ONA a la excelencia en webs de habla no inglesa] [Premio al mejor diseño en internet y a la innovación]