Un cervecero en la Academia

El próximo martes, la Real Academia Española de Ingeniería (RAI) incorpora un nuevo miembro en sus filas. Jaime Conde, ingeniero agrónomo, no es un técnico al uso, ni existe en la Academia ningún otro miembro que tenga un perfil similar al suyo. El sevillano ha orientado su carrera profesional a la ingeniería de un campo un tanto especial: la cerveza.

(RAI)

Jaime Conde es la última incorporación de la RAI.

Abres la nevera, coges una lata de cerveza y la bebes fría, muy fría, y te gusta. ¿Sabías que eso es obra del trabajo de investigación de un grupo de ingenieros? "Detrás de la mayoría de los alimentos que consumimos está la ingeniería", explica Conde. En este caso, el clima cálido de España —tercer productor de esta bebida de Europa y noveno del mundo— es el responsable de que en nuestro país demandemos bebidas frías y la cerveza es un producto que tradicionalmente, en los países septentrionales, se ha consumido a temperaturas más altas. La capacidad de estar sabrosa estando muy fría no es algo natural sino que se ha logrado a través de la selección de la cepa de la levadura y el manejo de protocolos de fermentación.

En el caso de la cerveza, el desarrollo de la ingeniería alimentaria, en la que ha centrado su carrera el nuevo académico, tiene mucho que ver con el placer. Jaime Conde, que tomará posesión de su cargo en Sevilla, defiende que "los ingenieros alimentarios no pueden limitarse a diseñar lo más útil, sino también lo más estimulante; no sólo lo más necesario, sino lo más deseable". Según Conde, el contenido nutricional de la cerveza (como pasa con el resto de las bebidas alcohólicas) es prácticamente nulo, por lo que es necesario potenciar su contenido espiritual estimulando la imaginación a través de los sentidos.

Aquí juega un papel fundamental el olor porque el ser humano tiene memoria olfativa. Éste va directo de la nariz al neocórtex del cerebro, "es como el olor de la tortilla de tu abuela, nunca la olvidarás". Por eso con los productos hay que lograr que huelan de una forma distinta para asegurar la fidelización. Esto se ha conseguido añadiendo durante la fermentación virutas de madera que arrastran unos compuestos volátiles indeseables, lavando así la cerveza y dotándola de un aroma peculiar. También importante es el tacto y la imagen. Para conseguir que la cerveza inglesa en lata mantuviese la capa habitual de espuma que se forma en la servida en barril, los laboratorios de investigación de Guinness tuvieron que diseñar un dispositivo que potenciaba el desprendimiento de burbujas llenas de nitrógeno en el interior de este envase en el mismo momento en que se abre.

Cuestión de salud

La ingeniería de los alimentos no es un fenómeno nuevo. Nació tras la revolución industrial aunque actualmente ha cambiado su cometido. Una de sus funciones iniciales fue prolongar la vida útil de los alimentos y evitar su deterioro por la acción de microorganismo indeseados, como las bacterias lácticas que cambian de sabor la cerveza y aumenta su viscosidad. Sin embargo, con la aparición de la economía de mercado esto ha cambiado. "Ahora el consumidor tiene las necesidades básicas satisfechas por lo que surgen otras". Muchas de éstas están orientadas al cuidado de la salud. "Esto se conoce como nutracéutica y es la responsable del desarrollo de las sin alcohol", comenta.

La creación de la cerveza de muy bajo contenido alcohólico, bautizada como SIN, fue uno de los trabajos pioneros a principios de los 80 de Jaime Conde, ex director general de Cruzcampo S.A.. Se logró manipulando el proceso de fermentación de la levadura. Pero esta variante de la cerveza no se ajusta totalmente a la definición de producto nutrocético. El término, acuñado en 1990 por la Foundation for innovation in medicine y que según Ramón Cacabelos, director del centro de investigación Biomédica Euroespes (CIBE), es "un producto natural con acción terapéutica", sería un híbrido entre un alimento y un fármaco. Jaime Conde cita como ejemplo "los alimentos con omegas añadidos o los productos para el desarrollo de la flora intestinal".

Un valor añadido

Conquistados terrenos básicos, la ingeniería se usa para dar un valor a la marca. Un reto cada vez más complicado ya que según Conde, "la cerveza es un producto muy consolidado". Se trata de introducir en los productos unos elementos diferenciales de la calidad que los consumidores sean capaces de apreciar y por lo que estén dispuestos a pagar un poco más. De ahí que los ingenieros trabajen en contacto directo con los expertos en marketing, que son los que mejor conocen las demandas del mercado.

A parte de variar las cualidades del líquido, también se han cambiado sus envases. Éste ha sido uno de los avances más importantes que ha habido en la cerveza en los últimos años. Cuenta Jaime Conde que cuando era pequeño en Sevilla sólo se servía en barril, "cuando queríamos una teníamos que ir con la jarra al bar y que nos la sirviesen". "El formato botella y sobre todo las latas, muy fáciles de colocar en la nevera y de enfriar, han provocado un cambio en el consumo", asegura.

Jaime asegura que las investigaciones deben tener un límite porque "también se innova manteniendo las características tradicionales del producto". Así, alude a la llamada ley de pureza que se aplica en la fabricación de cervezas alemanas, muy restrictiva en cuanto a materias primas e ingredientes, siguiendo criterios medievales. También esto aporta una imagen diferencial a estas cervezas, asociándolas a las viejas tradiciones, a lo intocable, lo auténtico.