Adrià crea una nuevo jugo de setas liofilizado de 7.000 euros el kilo

Soria.-  Ferrán Adrià ha creado una nueva trufa blanca o, al menos, un producto casi tan caro como el llamado "oro blanco" italiano, ya que su precio es de 7.000 euros el kilo y sólo se encuentra, por ahora, en la cocina de "elBulli".

Se trata de un polvo de setas liofilizado, en el que dos kilos de champiñones apenas se convierten en unos gramos, tras pasar varios días en una máquina de liofilización.

Adrià ha reconocido en el I Congreso Internacional de Micología, que se celebra en Soria hasta mañana, día 28 de octubre, que la liofilización, que entra en su restaurante en 2005, es un proceso caro para el que se necesita un horno especial cuyo coste es de 120.000 euros.

Este jugo de setas liofilizado tiene la apariencia del té japonés conocido como matcha y que en el mercado puede alcanzar hasta los 4.000 euros el kilo.

En este polvo procedente del agua de las setas liofilizada -asegura Adrià- se concentra todo el aroma y el sabor de las setas con las que se ha elaborado.

Adrià ha dado un paso más también en una de sus técnicas más conocidas, la esferificación, mediante la que conseguía formas esféricas con el interior líquido, pero que ahora ya puede diseñar con cualquier figura geométrica.

El cocinero, recién llegado de Melburne (Australia), ha explicado que estas nuevas elaboraciones protagonizarán el menú del próximo año en "elBulli", que además estrena temporada, ya que tras años abriendo del 1 de abril al 15 de octubre, pasará a sólo estar abierto del 16 de junio al 20 de diciembre.

Adrià ha indicado que este cambio de apertura de "elBulli" será un revulsivo para todo el equipo, una nueva ilusión, y que les permitirá trabajar más intensamente con productos como las setas otoñales.

Además, ha destacado que servirá para aprender nuevas cosas y seguir creando ilusión en el equipo, que, por primera vez en muchos años, se reunirá en verano para comenzar a trabajar.

El cocinero, cuya demostración ha sido seguida por el presidente de Castilla y León, Juan Vicente Herrera, ha asegurado hoy que Soria tiene la oportunidad de oro de ser referente mundial para la trufa negra, al igual que lo es Alba, en Italia, para la blanca.