Tortilla de patatas

En la localidad navarra de Lesaka la cocinera Josefina Sagardia, del restaurante Kasino, cuaja la más jugosa y hermosa tortilla que jamás probamos.

David de Jorge (Glotonia)

Josefina insiste una y mil veces que los huevos no han de batirse en exceso, para que no queden demasiado sueltos. Ella lo hace con un tenedor, como de costumbre, hasta que adquieren consistencia gelatinosa –levantando el tenedor, el huevo se cuela y cae sobre el bol con aspecto baboso y grueso-.

Añade sal al huevo y fríe la patata, el pimiento verde y la cebolla en abundante aceite, sin sazonar. Escurre la verdura tostada y la sumerge un rato en el huevo batido sazonado para que se macere bien el asunto, antes de cuajarla.

TORTILLA DE PATATAS

2 dl. de aceite de oliva

200 g de cebolleta picada

100 g de pimiento verde picado

1 diente de ajo picado

800 g de patatas peladas y cortadas en dados

8/9 huevos frescos

Sal

Colocar en una sartén amplia el aceite y encender el fuego a máxima potencia. Una vez que vemos que está muy caliente, añadimos la cebolleta picada, el pimiento, el ajo y la patata, dando vueltas rápidamente con una espumadera de forma que los ingredientes se mezclen perfectamente. Es importante no sazonar las patatas antes de añadirlas al fuego. De esta forma conseguimos que no se reduzcan a puré. Es mejor sazonar el huevo batido al final y que de esta forma la tortilla quede mucho más lucida.

Bajamos el fuego a media potencia y dejamos que el conjunto se cocine unos 30 minutos, sin dejar de dar vueltas cuando veamos que la verdura se va haciendo.

Pasados, escurrimos el aceite, volcando el conjunto sobre un colador o retirando la verdura de la sartén con una espumadera. Reservamos parte del aceite con el que cuajaremos la tortilla y limpiamos con un papel absorbente la sartén, para utilizarla más tarde.

Cascar los huevos en un bol y batirlos, sazonando a conciencia.

Añadimos al huevo la verdura escurrida. Ponemos la sartén de nuevo al fuego fuerte, con unas gotas de aceite del que utilizamos anteriormente para hacer las patatas. Echamos el batido de huevos de forma que haga una costra crujiente y movemos la sartén en círculos para que no se adhiera al fondo.

Pasados unos 30 segundos, damos la vuelta con ayuda de un plato y la cuajamos por el otro lado, habiendo añadido nuevamente unas gotas más de aceite y calentado bien la sartén.

Por último volcamos la tortilla sobre un plato y la servimos acompañada de una ensalada verde.