Arbelaitz afirma que "gracias a Michelin ha sabido cuánto lo quiere la gente"

San Sebastián.-  El cocinero vasco Hilario Arbelaitz, a quien la guía Michelin ha quitado una estrella recientemente, indica que gracias a esto ha sabido cuánto cariño le tiene la gente y cómo de cerca se está de los amigos.

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(EFE)

El cocinero Hilario Arbelaitz.

En una entrevista concedida a Efe, Arbelaitz, jefe de cocina del restaurante "Zuberoa" en Oiartzun (Guipúzcoa), apunta que cuando ocurre algo así "hay que tomarlo con deportividad".

Afirma que en su restaurante, que durante 16 años ha tenido dos estrellas Michelin, se sigue haciendo lo mismo, es decir, "lo que más me gusta a mí".

Arbelaitz explica que nunca ha hecho su trabajo pensando en las guías ni en los críticos, y admite que desconoce el por qué se la han quitado, pero "yo nunca soy de los que pregunta, lo mismo que cuando me la han dado no he llamado, tampoco ahora que me la han quitado".

El cocinero vasco ha mostrado hoy en el Congreso "Lo Mejor de la Gastronomía" en San Sebastián los principios de su cocina en la que da cabida a la modernidad, pero sin olvidar nunca la tradición.

De hecho, para él hay platos que salen de sus fogones que no sabe si son modernos o tradicionales.

Considera que la evolución de la tradición siempre tiene referente gustativo, como aquellos platos que parten del marmitako, de los morros o del bacalao.

Sin embargo, los platos de vanguardia o modernos carecen de estos referentes, por lo que "pueden ser muy buenos, o no, porque no hay un recuerdo anterior con el que comparar".

No obstante, Arbelaitz cree que hay que mirar hacia el futuro y crear e innovar en la cocina, porque hay que vivir los tiempos en los que se viven y no todo puede ser tradición.

Por ello, afirma que siempre hay un punto de modernidad en todos sus platos como la ostra ligeramente marcada y tocada por una crema de bacalao, un producto que para este cocinero encierra la sabiduría de la cocina vasca.

También hace un homenaje a un plato muy típico como la piperrada, que en su casa sirve con un crujiente que acoge un carpaccio de vieira y que se toma en copa.