El chef Gagnaire cree un error centrar el futuro de la cocina en los aditivos

Madrid.-  El cocinero francés Pierre Gagnaire ha sido el contrapunto en la VII edición de la Cumbre Internacional de Madrid Fusión, pues cree que es un error pensar que el futuro de la cocina está en los aditivos o en los alginatos y apuesta por la vuelta a la sencillez.

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(EFE)

Imagen del Bombón de Idiazábal con chocolate blanco y frabuesa crujiente, de Aracely Conti, ganadora del concurso de tapas, en la la VII Cumbre Internacional de Gastronomía "Madrid Fusión".

Sin embargo, es muy conocida su relación con el científico Hervè This, del que afirma que en él ha buscado siempre "la sacudida intelectual", pero que no por ello se siente un cocinero molecular o científico, pese a que admite que la entrada de la ciencia en la cocina ha sido de gran relevancia.

De hecho, apunta que la ciencia aplicada a la cocina produjo una revolución que no hay que negar, aunque "todos ahora nos la queramos quitar de encima".

El cocinero, que cuenta con dos restaurantes en París y con otros establecimientos en ciudades como Dubai o Hong Kong, afirma que en su cocina lo más tecnológico que tiene es la thermomix y la paco jet, y que nunca usa aditivos. "No es lo mío, no es mi camino" apunta para añadir que sólo observa lo que ocurre en este terreno por curiosidad.

De hecho, considera que el peligro es que la gente pueda pensar que la cocina es solamente "cocina molecular" y aboga por encontrar el equilibrio sin caer en la actitud reaccionaria -que, según él tienen muchos franceses-, ni en la trampa de la cocina del terruño pero tampoco siendo un embajador de este tipo de cocina.

No obstante, sí que se muestra defensor de lo que se hace en Francia, donde "muchos jóvenes que hacen una cocina que respeta su cultura y su sensibilidad, así como su región, pero no se habla de ellos porque no hay un lugar tan importante donde hacerlo como este Congreso".

Para el francés, quien en su momento criticó la vanguardia de la gastronomía española, la cocina debe volver a un nivel simple, a si es una cocina buena o no, e indica que "poco importa el camino para llegar a la calidad, aunque la creatividad será siempre la clave".

Gagnaire cree que la creatividad será cada vez más necesaria porque la materia prima de calidad es cada vez más escasa por lo que el cocinero deberá ser cada vez más inteligente para sacar el mejor partido.

Por ello apuesta por una creatividad sin reflexión alguna, simplemente la que debe tener el cocinero como persona con su corazón.

El cocinero admite que de sus 44 años de experiencia profesional, durante unos diez "no disfrutaba trabajando y de repente un día comprendí que se podía ir hacia los demás, hacia el encuentro".

Por ello, resalta que lo importante es "respetar lo que sientes y lo que eres y pasar de largo de algunas cosas que desde el punto de vista del márketing pueden ser atractivas".

Este chef atípico, que se siente incapaz de escribir recetas de cocina, ha afirmado que lo que le divierte es construir y alinear materias para conseguir un sabor. Lo hecho en el pasado "ya no me interesa, pues lo que se cocina en un momento no se puede repetir en otro", agrega.

"Tengo dificultades para hacer recetas, y funciono sin ellas porque es más práctico, y, aunque creo que pueden ser útiles para transmitir conocimientos, entiendo que siempre lo mejor es transgredirlas y tomarse libertades", apunta Gagnaire.

Considera que sus principios son fácilmente transmisibles a los demás, pues se basan en la libertad, la lealtad y la ilusión, y son los que transmite a los cocineros que están al cargo de sus restaurantes por el mundo.

El chef declara: "soy alguien del gesto y de la emoción, pero si la tecnología me permite transmitirla no veo la razón de por qué no usarla, aunque realmente lo que busco es la bella alta cocina sin alginatos ni nitrógeno".