Queso artesanal y biológico de Bogajo (Salamanca)

Bogajo (Salamanca).-  La quesera Sara Hernández Iglesias, del municipio salmantino de Bogajo, de un centenar de habitantes, espera que sus quesos artesanales y biológicos se lleguen a comercializar en países como Dubai (Emiratos Árabes Unidos) o Polonia.

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(EFE)

La quesera Sara Hernández Iglesias.

Natural de la localidad salmantina de Herguijuela de la Sierra, aunque afincada desde hace 15 años en Bogajo, un municipio de Las Arribes del Duero, la quesera ha explicado hoy a EFE que su secreto "no es otro que fabricar queso totalmente artesanal, sin ningún tipo de aditivos ni productos químicos".

Se trata de un queso elaborado a partir de la leche cruda de oveja, "totalmente biológico", del que produce unas ochenta unidades a la semana, ya que sólo fabrica cuatro días a la semana, sin grandes aspiraciones comerciales.

Aún así, ha explicado que suele acudir a certámenes y ferias nacionales relacionadas con el queso en las que ha establecido contactos con intermediarios "que han hecho posible" que sus quesos "se hayan podido degustar en Polonia".

Para la elaboración de los quesos, la leche se deposita en una cuba de 200 litros y "cuando alcanza la temperatura de 31ºC, se le añade el cuajo".

"El cuajo me lo fabrican, totalmente natural, en Santander, ya que, antiguamente se usaba el conocido cuajo de 'cynara', que se extraía del pistilo de un cardo, que abunda en el oeste salmantino", ha observado la quesera.

Después de que ha cuajado el suero y la materia grasa, se corta toda la parte sólida, "con el fin de dar una textura apropiada" al queso que quiere fabricar.

Este proceso también lo realiza de forma manual, con la ayuda de un utensilio de corte denominado lira, por su parecido con el instrumento musical.

Una vez cortado, se procede al "desuerado", con el fin de separar la parte sólida de la parte líquida.

Tras ser eliminado el suero, que se utilizará para la fabricación de requesones, se procede a prensar y cortar la materia grasa.

Acto seguido, Sara Hernández introduce el queso en unos moldes, donde prensa con las manos la materia grasa, con el fin de que tome forma cilíndrica.

"Después de que haya quedado bien prensado en el molde, el queso se saca, se embadurna con aceite de oliva y se mete en cámaras frigoríficas, donde permanecerá alrededor de dos meses, que es el tiempo que tardará el curarse", ha apuntado la quesera.

En verano para la fabricación por la imposibilidad de fabricarlo de manera artesanal sin "echarle conservantes" para hacer frente al calor.

"El queso de abril para mí, el de mayo para el amo y el de junio para ninguno", responde la quesera respecto a cuál es la mejor época del año para compra un queso.

La comarca salmantina de Vitigudino, en Las Arribes del Duero, es una de las zonas de España con mayor población de ovejas de leche, lo que ha motivado que existan numerosas queserías artesanales en municipios como Hinojosa de Duero, Lumbrales, La Fregeneda o el propio Bogajo.