Alerta roja para el pepino de mar

Caballones, espardenyas, carajo de mar, morena de mar, bêche-de mer, cohombros, o, simplemente, pepinos de mar; da lo mismo: llámense como se llamen, las holoturias han entrado en la lista de animales marinos amenazados por la pesca excesiva. La alarma la ha dado un informe de la FAO sobre el estado de su explotación comercial.

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A esta clase de equinodernos se los busca como alimento, sobre todo en Asia, donde forman parte de la dieta básica. Su piel se seca para conservarla y posteriormente se rehidrata para rellenarla con cerdo, harina de maíz y pescado frito, y luego se echan en caldos y sopas. Los chinos, en particular, los sirven cocidos, cubiertos con una salsa de soja, ajo, jengibre y cebolla. Es uno de los alimentos con mayor contenido de proteínas (55%), y sus efectos tonificantes le han ganado el apodo de "ginseng de mar".

En Europa se los consume en las regiones costeras. En España se los preparaba como acompañamiento de arroces marineros, aunque actualmente se están poniendo de moda en la alta gastronomía. Como explica el cocinero Abrahan García, lo que se come es su "desproporcionado órgano sexual". "Dudo que haya mejor receta que asarlas levemente a la plancha, con poquito aceite y sal gorda", dice este chef de la espardenya ("alpargata" en catalán), nombre inspirado en los "albos yodados surcos de la suela" que presenta cuando se abre el centro a punta de tijera. Eso sí, el precio de esta nueva delicatessen resulta poco menos que prohibitivo para el gourmet de a pie (70 euros el kilo en una pescadería española, y no digamos en la lonja de Hong Kong).

Sus méritos mantienen vivo un mercado mundial que devora anualmente entre 20.000 y 40.000 toneladas de estos parientes cercanos de las estrellas y erizos de mar. Indonesia, Papúa Nueva Guinea y Filipinas exportan grandes cantidades a China y otros mercados asiáticos, y también lo hacen las islas Galápagos y las Seychelles. Pero tanta voracidad tiene un costo: "El ritmo veloz de desarrollo de la pesca de pepinos de mar para atender la creciente demanda internacional está poniendo en peligro a la mayoría de las pesquerías y a numerosas especies de cohombros", se asevera en el informe Pepinos de mar: un estudio mundial de la pesca y el comercio difundido por la FAO.

En la mayoría de los países analizados y en las regiones de África y el Océano Índico, las reservas están sobreexplotadas. De modo similar, en la región de Asia-Pacífico las especies más buscadas se encuentran prácticamente agotadas. El documento reclama el establecimiento de planes de gestión de estas curiosas especies marinas adaptados a las circunstancias locales, que incluyan cuotas de captura y límites de tamaños mínimos, vedas durante las épocas de reproducción, y una mejor vigilancia de las reservas.

La FAO se preocupa por asegurar la viabilidad comercial de esas pesquerías; pero la importancia ambiental de los cohombros debe ser igualmente tenida en cuenta. Estos equinodermos con forma de cigarros constituyen un eslabón fundamental en el mantenimiento de los ecosistemas océanicos. Se alimentan de partículas orgánicas pegadas a la arena o a las rocas, ayudando a limpiar las superficies y reciclar los nutrientes. "Su ausencia puede afectar el asentamiento de organismos fijados en los fondos litorales", alerta Alex Hearn, experto de la Fundación Charles Darwin (Galápagos). De hecho, en algunas de las regiones más diezmadas ya se nota un endurecimiento del suelo marino, en perjuicio de otras criaturas que tienen allí su hábitat.