Marco Palenque, un cocinero boliviano "hecho" de sabores mediterráneos

Palma.-  La primera vez que vio el mar fue a los 29 años, en la Bahía de Palma, nada más llegar a Mallorca directo desde Bolivia, donde dejó familia, recuerdos y sus adorados fogones con sabor a picante mixto y tortillas de Quinoa.

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Cuatro años después, Marco Palenque, se escapa a darse un baño en el Mediterráneo siempre que puede y se ha convertido en un alumno aventajado de la gastronomía que emerge en sus costas.

Ávido de conocimientos, estudia cocina profesional, da clases de gastronomía boliviana en el centro social Flassaders de la capital balear y trabaja en uno de los principales restaurantes de la isla, en Cala Pi (Llucmajor), codo a codo con una de las jóvenes promesas de la cocina mallorquina, Javier Salas.

Su sueño: llegar a ser un "chef" de altura, el primero que fusionaría la cocina andina con la mediterránea.

Pregunta.- Lleva cuatro años en la isla, ¿cómo se encuentra aquí?

Respuesta.- Estoy muy contento en Palma, en Mallorca estoy muy feliz, tengo a mi familia aquí y ahora estoy sacándome el curso de cocina profesional, que siempre ha sido mi ilusión.

P.- Vino con esa ilusión de convertirse en un gran cocinero, ¿Mallorca ha respondido a sus expectativas?

R.- Esta isla es el mejor lugar del mundo para aprender, porque España está ahora mismo en el primer puesto en gastronomía. Aquí hay mucha gente que hace cocina de vanguardia, alta gastronomía.

P.- ¿Cuál es su proyecto de futuro profesional?

R.- Mi intención es aprender todo lo que pueda de la gastronomía española, la dieta mediterránea, y después plasmar en ella los productos de Bolivia, tratar de combinar comida tradicional con alta cocina española. Quiero hacer esa fusión, quiero volver a Bolivia y enseñar todo lo que he aprendido.

P.- Parece usted un alumno aventajado: al tiempo que aprende, enseña cocina en Palma, ¿cómo se lleva esta experiencia?

R.- Es muy gratificante, además aquí hay muchos colmados que venden productos de América Latina y por tanto tienen todas las facilidades, solo les falta un poco de maña. Yo aprendo de ellos y ellos de mí.

P.- ¿Ha sido fácil la integración en la sociedad mallorquina?

R.- Para mí sí, desde el principio comencé a relacionarme con españoles, con gente de todas partes, una por mi carácter "amiguero" y otra porque la isla te da la oportunidad de conocer a personas de todo el mundo.

P.- ¿Es cierto que el mallorquín es de carácter más bien cerrado?

R.- A veces la gente de aquí es un poco desconfiada al hablar con extranjeros, latinos sobre todo, pero cuando cogen confianza, siempre están dispuestos a hacer una buena amistad.

P.- Y la lengua catalana, ¿le ha supuesto algún obstáculo a la hora de moverse en la isla?

R.- No tanto como puede parecer. Hay muchas cosas que se pueden entender, no me parece tan difícil. De hecho, veo y escucho televisiones y radios en catalán. Creo que con un poco de práctica y estudio se puede dominar.

P.- Entonces, ¿estudiar catalán será su próximo reto?

R.- En cuanto termine el curso de cocina profesional y tenga un poco de tiempo en mi trabajo, ojalá pueda hacerlo para integrarme totalmente, porque creo que es muy necesario.

P.- De la manera que habla, ¿se puede intuir que le quedan muchos años por delante en la isla?

R.- Sí, yo creo que vamos a quedarnos por acá (se ríe). Es un lugar muy bonito y sobre todo un lugar donde confluyen muchas culturas. Eso es lo que más me gusta.

P.- ¿Cuál es para usted su lugar especial en la isla y su plato favorito?

R.- Valldemossa, me parece un pueblo precioso; y mi plato preferido de la cocina mallorquina es el frito con una copita de sangría.

P.- ¿Y el que mejor le sale?

R.- Ahora estoy perfeccionando paellas y fideuàs. Hago a diario unas diez o quince paellas y la gente les da el aprobado (ríe), no creen que las hace un boliviano (más risas).

P.- ¿Cuál es el sabor mediterráneo que más le recuerda a su tierra?

R.- La chistorra con pan payés, porque me recuerda al lugar del que yo vengo, donde todos los domingos acostumbramos a comer el tradicional chorizo criollo.

P.- ¿Qué le diría a alguien que estuviera pensando en venir a la isla?

R.- Hay que venir con mentalidad ganadora. El día que cogí el avión supe que aquí podría hacer lo que no pude en Bolivia, que aquí podía triunfar.