Del Guggenheim a la abstracción del bosque, el paisaje se impone en el plato

San Sebastián.-  El plato concebido como un paisaje y la cocina como una disciplina artística se han impuesto en las creaciones gastronómicas elaboradas en los últimos años por cocineros como Quique Dacosta de "El Poblet" en Denia (Alicante), Dani García de "Calima" en Marbella (Málaga) y Joan Roca de "Can Roca" en Girona.

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(EFE)

El cocinero Ferrán Adriá denunció hoy en el Congreso Lo Mejor de la Gastronomía que la exigencia creativa en España es casi de esquizofrenia y reclamó un cambio en las expectativas y un momento de reflexión.

Dani García comenzó hace un año a trabajar en los paisajes con el objetivo de dar un paso más en su apuesta por la cocina andaluza, para no sólo transmitir los sabores, sino también mostrar visualmente a Andalucía en el plato.

Con esta idea elaboró un plato en el que reproduce la imagen del Parque Natural del Torcal de Antequera (Málaga) con cacao, caramelo candi y chocolate o la celebración en la playa de la fiesta de la Moraga, en la que se asan sardinas al espeto e incluso cómo queda la playa después, con las cenizas, que elaboró con azúcar y queso.

En el Congreso "Lo Mejor de la Gastronomía" que se celebra en San Sebastián, el cocinero ha preparado un plato en el que representa el fondo del mar que, aunque puede ser cualquiera, está inspirado en las bóvedas que hay cerca de su restaurante en el que predominan cañones y corales.

Dani García asegura que visualmente es el mar, pero que no deja de ser en la boca una ensalada de patatas aliñadas malagueña, sólo que con patata violeta para conseguir el color azul, con bonito seco ahumado y con algas.

Para el próximo año, Dani García prepara otros platos de paisajes como el de Sierra Nevada y espera conseguir que los comensales puedan disfrutar de las imágenes reales de los paisajes del plato a través de una pantalla adaptada al comedor.

El cocinero catalán Joan Roca ha querido ir más allá de la imagen creando una atmósfera, para lo que ha inventado un nuevo aparato basado en la perfumería que llama "Atmosphere" con el que genera una nebulosa de aroma elaborado con aceite esencial que acompaña al comensal hasta el plato con el que se sugiere un paisaje.

En "Lo Mejor de la Gastronomía" ha presentado un bosque en otoño, en el que las ceps, la trufa, la remolacha y un lomo de liebre transmiten la sensación de penetrar en el bosque.

Con esta misma técnica ha elaborado también el llamado "Huerto en verano" en el que se reproducen los aromas de la huerta con aceite de hojas de tomatera e higuera que introducen a un plato con granizado de agua de tomate, dados de higo y gelée de manzana, entre otros ingredientes de una ensalada.

Por su parte, Quique Dacosta ha dado otro paso más, puesto que ha apostado por representar una visión como es la luna en Valencia con el plato que denomina "La otra luna de Valencia", con el que además ha conseguido la mención del plato más bello de la Guía de Lo Mejor de la Gastronomía 2008.

Se trata de un plato que elabora con sepia emulsionada con su caldo y que rodea de arroz ennegrecido con su tinta y que acompaña de dos pieles de limón en salmuera y una esfera de azúcar.

En el camino de la visión se encuentra también la materialización de un deseo, como es el de querer meter en la boca una hoja de almendro con gotas de rocío en el amanecer y que prepara con quisquillas.

No obstante, en la cocina de Dacosta la figuración también tuvo su momento, con la creación del Guggenheim de Bilbao, un edificio que le emocionó.

Al pensar en esa obra maestra de la arquitectura, sólo le venía a la cabeza un sabor metálico, como el que puede tener el titanio y lo más cercano en ingrediente que existe es la ostra y de ahí surgió ese plato al que añadió polvo de nácar y metales comestibles como el titanio y el cobre.