En una cazuela amplia introducimos las cebollas, sal y aceite de oliva. Arrimamos a fuego suave y las doramos lentamente, 45 minutos al fuego.
Pasados, añadimos el vino blanco, dejamos evaporar y añadimos el caldo o el agua, con una pizca de sal. Al primer hervor, trituramos la salsa con una batidora, pasándola por un colador fino. La reservamos en una cazuela.
Enharinamos el atún, sacudiendo el exceso suavemente. Arrimamos al fuego una sartén con una pizca de aceite a fuego fuerte. Sin dejar que se queme en absoluto, introducimos los lomos y dejamos que se tuesten en el aceite unos 2 minutos, según su grosor.
Los vamos volteando con una espumadera, de forma que bajo una costra dorada y crujiente se esconda una carne sonrosada y jugosa. Que no se seque el pescado. Al sacarlo, lo escurriremos sobre una hoja de papel.
Deslizamos el pescado en la salsa de cebolla caliente, dejando que hierva unos instantes a fuego suave. Dejamos reposar y servimos.
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