Mollejas de pato confitadas en ensalada

Escurrimos al máximo las mollejas confitadas de su grasa.

Colocamos una cucharada de grasa de pato en una sartén amplia y la arrimamos a fuego vivo, con la cebolla. Sazonamos ligeramente y dejamos que se cocine hasta que veamos que se pone dorada y tierna.

Entonces añadimos a la cebolla las mollejas escurridas de su grasa y partidas en láminas, dejando que cojan calor, a fuego ahora más suave. Retiramos el exceso de grasa que se forme en la sartén. Añadimos unas gotas de vinagre de sidra y dejamos que se reduzca, quedando sólo el aroma. Espolvoreamos con abundante perejil picado. Rectificamos el sazonamiento.

Colocamos en un bol las mollejas templadas y sobre ellas la verdura de ensalada, sean las escarolas o las lechugas, aliñadas con aceite de oliva virgen, vinagre y sal. Servimos en cada plato primero la ensalada y, por encima, las mollejas, sin mezclarlas para que el calor no marchite las hojas de la ensalada.