Patas de cerdo en salsa

Para hacer este tipo de guisos, es mejor utilizar manos de cerdo delanteras. Tienen más carne y son más sabrosas que las de atrás, también muy gelatinosas pero con menos carne.

Poner en una cazuela el aceite de oliva y dorar en él todas las manos de cerdo por todas sus caras. Ojo con las salpicaduras de aceite. Tienen que quedar muy tostadas.

Sacarlas, retirar el exceso de grasa y volcar los ajos, el puerro y la cebolleta. Pochar perfectamente e introducir las manos doradas, dando unas vueltas y añadiendo el vino tinto. Dejarlo reducir.

Entonces cubrir 3 dedos por encima con agua caliente, sazonar ligeramente y cocer tapado a pequeños borbotones por espacio de unas 3 horas. No hay que tener prisa, podemos ir mientras a la peluquería.

Controlar que no les falte agua hasta cubrir (así que habrá que dejar a alguien a su cargo) e ir añadiendo más si vemos que se evapora. Cuando estén tiernas, retirarlas y colar el jugo de cocción, que colocaremos en una cazuela limpia a hervir despacito.

Las manos las dejamos entibiar y con cuidado de no romperlas, las deshuesamos intentando que no pierdan su forma original, quitando cartílagos y huesitos hasta no dejar ninguno. Conforme se van deshuesando las manos, las vamos añadiendo a la cazuela con el jugo, dejando que vayan soltando la gelatina y la salsa vaya espesando. Rectificar el sazonamiento.

Servirlas con puré de patatas o, mejor, de manzana y luego apuntarse a la Behobia/San Sebastián para no fallecer de la jamada.