Jarrete de cordero guisado

Poner en una cazuela el aceite de oliva y dorar en él los jarretes previamente sazonados, por todas sus caras. Ojo con las salpicaduras de aceite. Tienen que quedar muy tostados.

Sacarlos, retirar el exceso de grasa y volcar los ajos, el puerro y la cebolleta. Pochar perfectamente e introducir de nuevo los jarretes dorados, dando unas vueltas y añadiendo el vino tinto. Dejarlo reducir.

Entonces cubrir 3 dedos por encima con agua caliente, sazonar ligeramente y cocer tapado a pequeños borbotones por espacio de unas 2 horas. Controlar que no les falte agua hasta cubrir e ir añadiendo más si vemos que se evapora.

Cuando estén tiernos, retirarlos y colar el jugo de cocción, que colocaremos en una cazuela limpia a hervir despacio. Las carrilleras las dejamos templar, intentando que no se quiebren y queden de una pieza. Si los guisamos deshuesados, los dejamos enteros, eliminando sólo algún rastro de grasa.

Vamos añadiendo los jarretes a la cazuela con el jugo, dejando que vayan soltando la gelatina y la salsa vaya espesando. Rectificamos el sazonamiento.