Salsa vizcaína

Por un lado, colocar todos los ingredientes salvo los pimientos en una cazuela hermosa y arrimarlos a fuego suave, para que empiece a cocinar suavemente un porrón de horas.

Debe quedar muy oscuro y la verdura prácticamente deshecha (si decimos que son necesarias 4 horas de fuego, igual piensan que estamos locos, pero si se tiene tiempo es aconsejable que así sea).

Además, retiramos el tallo a los choriceros y les quitamos las pepitas. Los colocamos en una cazuela y los cubrimos de agua, arrimando a fuego suave y debiendo arrancar el hervor.

En el momento que pase, escurrirlos, volverlos a cubrir de agua y otra vez al fuego, haciéndolo una tercera vez más. Los dejamos templar y con ayuda de una cuchara, extraemos la pulpa de pimiento separándola de la piel.

Ya la verdura pochada, retiramos el ramillete de perejil y añadimos la pulpa de choricero, dando unas vueltas. Retiramos el hueso o el tocino de jamón y pasamos la salsa por un pasapurés, o batidora y un colador fino.

Si es necesario y queda muy espesa, la estiramos con un poco del agua de remojo de los pimientos, para que quede bien suelta. Rectificamos el sazonamiento, añadiendo una pizca de sal.

Como hemos comprobado, no añadimos nada de sal al principio, puesto que el hueso o el tocino de jamón, ya salan suficiente la salsa. Si no añadiéramos nada de chacina, entonces si deberemos añadir un poco de sal al inicio.

Hay quienes al final, añaden una galleta María a la salsa, antes de triturarla, para que ligue, pero no es necesario.

Con esta salsa podemos guisar un bacalao, hacer una caracolada, hervir unos morros de ternera cocidos y rebozados o empapar unas manos de cerdo cocidas y rebozadas.