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gastronomia, cocineros

El Colegio de Químicos explica que la química es siempre parte de la cocina

EFE
Actualizado 29-05-2008 19:27 CET

Bilbao.-  El Colegio Oficial y Asociación de Químicos del País Vasco ha explicado hoy, en el marco de la polémica desatada entre los cocineros de vanguardia sobre el uso de aditivos, que la química está presente en todos los procesos y elementos de la cocina.

(EFE)

Los restauradores Martín Berasategui y Ferrán Adriá participaron como miembros del jurado en el concurso de ensaladas del II Congreso Internacional Vive las Verduras. En la imagen, una ensalada del concurso.

Para ilustrar esta afirmación, el Colegio de Químicos ha repasado, en una nota, el proceso de elaboración de un huevo frito según "la receta de la abuela".

La agrupación ha recordado que la sartén en la que se freirá el huevo es de acero, "es decir, de hierro en un 98%, pero también de carbono, silicio, manganeso..."

También la vitrocerámica sobre la que se colocará la sartén contiene elementos químicos: "dióxido de silicio en un elevado porcentaje, al que se le añade óxido de sodio, óxido de calcio, trióxido de azufre...".

Los químicos vascos han recordado, además, que el aceite de oliva en que se freirá el huevo "se compone en un 98-99% de una fracción saponificable formada por triglicéridos o ácidos grasos libres, básicamente ácido oleico, ácido palmítico y ácido alfa-linoleico".

También el huevo presenta elementos químicos: la cáscara está compuesta de carbonato de calcio; "la parte transparente que se vuelve blanca" al freír contiene ovotransferina, ovomucoide, ovomucina y lisozina; y la yema, distintos tipos de grasas de diversas composiciones químicas.

El proceso del cocinado del huevo es, asimismo, una reacción química: las proteínas se coagulan por el calor y sus moléculas se van entrelazando entre sí "polimerizando y formando enormes agregados macromoleculares; en pocas palabras, se solidifican".

Tras freír el huevo, aún resta un último paso, condimentar el plato con cloruro sódico (sal).

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