La alta cocina vasca busca en la ciencia "el cómo y el porqué" de sus platos

San Sebastián.-  La alta cocina vasca se apoya en la ciencia para buscar "soluciones" e "ideas nuevas" y también para conocer "el cómo y el porqué" de sus propias creaciones, según han explicado dos de sus máximos exponentes, Juan Mari Arzak y Pedro Subijana.

ampliar foto

(EFE)

Los cocineros Andoni Luis Aduriz (i), Pedro Subijana, Eneko Atxa (c), Martín Berasategi (d), Juan María Arzak (2d) y Elena Arzak, durante la presentación del congreso "San Sebastián Gastronomía". EFE/Archivo

Estos dos cocineros participarán hoy en una mesa redonda de los cursos de verano de la Universidad del País Vasco titulada "Del laboratorio a la mesa: cocineros y científicos", en el que expondrán la importancia de la investigación en el desarrollo de la cocina de vanguardia.

En el laboratorio de Arzak, en el que se almacenan más de 1.600 productos con los que dos cocineros experimentan cada día, confluyen el arte culinario y la ciencia.

"En este laboratorio tenemos lo más moderno que pueda existir en tecnología de cocina", que se emplea como un "banco de ideas" en el que realizar probaturas para lograr nuevas creaciones, explica Juan Mari Arzak en declaraciones a Efe.

En su investigación, una mirada a la ciencia resulta imprescindible, para lo que el restaurador donostiarra recurre a un químico amigo suyo que le asesora y le ayuda a "buscar soluciones".

"Toda la cocina tiene átomos, moléculas... todo es química, aunque esta palabra nos suene a petróleo o a plástico, pero la química está en todo", explica Arzak.

Pedro Subijana, otro de los ponentes de la mesa redonda, recuerda el inicio del movimiento de la nueva cocina vasca, cuando un grupo de jóvenes restauradores recibió la herencia de la tradición vasca pero decidió no limitarse a aplicarla, sino ir más allá, "romper los corsés y las cadenas" y "comenzar a hacer las cosas de otra manera".

"Empezamos a tener inquietudes más grandes y nos dimos cuenta de que un cocinero tenía que saber algo más", sostiene el propietario de Akelarre, quien explica que en aquel tiempo lamentaba que los restauradores no tuvieran mayor contacto "con científicos, con biólogos, con físicos, con especialistas en alimentación para poder saber el cómo y el porqué" de lo que hacían.

En su día Subijana contrató los servicios de un laboratorio de biología para realizar consultas sobre algunos productos y para que hiciera "una inspección de sanidad" de sus platos.

Al igual que Arzak, Akelarre tiene personal dedicado a jornada completa a continuar con la investigación de las materias primas y la experimentación de nuevas técnicas.

Además, este restaurante mantiene un convenio de colaboración con la Fundación Azti, un centro tecnológico dedicado a la investigación marina y alimentaria, con cuyos técnicos celebra reuniones periódicas.

El afán por la innovación en la cocina, sin olvidar la tradición, ha llevado a los cocineros vascos a "lograr un reconocimiento social y profesional" del que no disfrutaban en otra época, según admite Subijana.