Madrid.- El chef gaditano Ángel León (Aponiente) ha hecho realidad su sueño de "filtrar el mar" al crear un nuevo ingrediente culinario, el "algae mare", elaborado con fitoplancton de la bahía de Cádiz que impregna de sabor marino los platos.
León ha presentado hoy en Madrid Fusión el nuevo producto, una especie de pasta verde cuya comercialización está a la espera de los pertinentes permisos sanitarios.
Para su elaboración, León aisló fitoplancton de la bahía de Cádiz y tras un año de trabajo con una empresa de I+D consiguió el nuevo aderezo, que definió como un alimento "casi perfecto" con un 50 por cien de proteínas y 100 veces más omega 3 que el aceite de oliva.
Desde el punto de vista culinario, el cocinero asegura que el ingrediente "liga muy bien", "no se corta" y aporta "matices de yodo" a los platos, y que puede ser utilizado en salsas, pizzas, pasta o recetas de arroz como el risotto, en el que se puede conseguir la textura característica de este plato italiano sin añadirle grasa.
Estas características hacen que el nuevo producto pueda ser utilizado tanto en alta cocina como en los hogares, ha subrayado León.
En su demostración de las aplicaciones del "algae mare", León ha elaborado un guiso marinero con la parte interior de la sepia que normalmente se desecha y migas de pan rociadas de plancton.
La innovación ha sido también la protagonista del chef vasco Eneko Atxaya (Azurmendi), quien ha mostrado la técnica de ultrasonido para absorción de aromas que permite trasferir los olores de un sólido a un líquido sin aplicar calor.
Para ello ha contado con la colaboración del catedrático de Química de la Universidad del País Vasco Manuel Madariaga, con quien ha creado un aparato, el ultrasonido focalizado, que permite, por ejemplo, que una barrita de yuca tenga los aromas de una madera de castaño o impregnar del olor de mar un plato.
En su exposición, Atxa ha recreado los aromas de un viñedo mediante la utilización de hollejos o los de un huerto aplicando la nueva máquina a remolachas y zanahorias.
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