Hay cientos y miles de platos "innovadores" que los cocineros de todos los lugares del mundo rico han servido durante las últimas décadas, imbuidos de un afán creativo, tal y como corresponde a los artistas verdaderos. Nos alegrábamos jubilosos ante cada uno de ellos, los comíamos, admirábamos y gozábamos, pero casi todos aquellas lúcidas e incuestionables propuestas en forma de plato han desaparecido de nuestra memoria; y ya no se ofrecen en las cartas actuales de los Grandes Maestros, tan preocupados, o más, con lo mismo que entonces: "innovar a toda costa".
ñam ñam ñam ñam!
En salsa de tomate, casi todo resulta de una suculencia innegable. Sobre todo si se guisa sin prisas, con buen aceite de oliva, ajos, algo de verdura y tomates muy maduros que no hayan pisado de ninguna manera la heladera.
Te harán falta cinco frutos bien hermosos, amoratados de tanto sol, recién cortados de la mata y aún calientes por la chicharra. Si tienes la oportunidad de recolectarlos tú misma, no lo dudes, pasa tus manos por la tomatera y rebózate en ese olor salvaje que desprende la planta y que a veces anima a dar allá mismo un bocado a la mata, como está mandado.
No digáis que no, lo mejor de la literatura y de los escritores es que, a veces —muy pocas, pero satisfactorias veces—, encuentras en sus palabras aquello que se te ha ocurrido a ti antes: esto me suena a mí mismo. Yo, mi, me, conmigo... Es una gozada.
Tal y como nos ha sucedido al leer una entrevista del francés Pascal Quignard (Villa Amalia, Las sombras errantes). Lo dice él, pero antes se nos había ocurrido a nosotros, como hay Dios: "La mejor cocina es la que permite reconocer cada uno de los elementos que integran un plato. Nada menos interesante que esas salsas amorfas que camuflan que una verdura, un pescado o una carne llegan al comensal sin la frescura necesaria o con un grado de cocción equivocado. Esas salsas son como las explicaciones típicas de la novela del XIX".
Ahora entiendo porque, de forma reiterada y habitual, el BigMac rebosa salsa indefinida, rosacea y sospechosa. +
En lo viejo, Sodoma y Gomorra están
El fin de semana del 29 de mayo tendrá lugar el festival de publicidad de Donostia / San Sebastián, y nos sugieren que sería de mucha utilidad para los que hasta allá viajarán, un post dedicado a glosar locales pelotudos, empresa que abordamos encantados, acá abajo y en diez entregas, como los divinos mandamientos y con el permiso de la autoridad. Prepara la tarjeta de crédito, afila los piños, ven con hambre y allá donde vayas, di que vas de nuestra parte.
1. Si quieres comer a dos carrillos, quitarte la corbata y mancharte la camisa de salsa de tomate, baja al BODEGÓN ALEJANDRO, en la calle Fermín Calbetón, en la parte vieja donostiarra. Si acabas muy manga, ten cuidado con los escalones al salir.
¡Quique y Pedro Ángel son tan grandes que no caben en el mapa!
Hoy transcribo, con el permiso de nuestra embajadora en Donostia, "Madame" Nagore, la epístola que envié hace unas horas a su ardiente correo electrónico, preocupado por los cristos de nuestros chefs más reputados, que toma alcance ya de tragicomedia de Calixto y Melibea.
Nagore: Hoy rodamos una salida en Barca desde Mutriku con tres pescadores con la intención de incorporar la experiencia a un especial TV de una hora que versará sobre cocina de verano y emitiremos pronto. La experiencia ha sido inolvidable. Al finiquitar, hemos echado un trago en el Bar de la Cofradía y mientras estos tipos entonaban unas canciones marineras de cortar el hipo, en el televisor del local emitían imágenes del «affaire» Adriá-Santamaría: me ha dado vergüenza mirar a la pantalla.
En el suelo teníamos un cubo lleno de "Arraitxikis" (pequeños pescaditos, cabritas, doncellas, txistus, fanequitas) y pensé que aquello si era, ¡sandios!, gastronomía de la buena, la verdadera fiesta de la vida, y no esta porquería en la que muchos han convertido la alta cocina o como quieras llamar a este bodrio tecno circense de los fogones.
Sostengo entre mis manos el paquete que ves en la fotografía. Mide 21x20cm, es de cartón y corresponde a dos bultos colados entre sí. Me tiene intrigado. Lo acaba de dejar un emisario en mi puerta. Sabía que iba a llegar, pero, como digo, me tiene intrigado.
Como vivo en el estado francés, mi colega verraco dio mi dirección para el envío. Estaba avisado: dame tu dirección postal —me dijo—, que he pedido algo en París. También lo ha hecho otras veces, cada vez que pide libros a Burdeos, por ejemplo. No es el único que aprovecha mi condición de Miguel Strogoff transfronterizo. (En una ocasión, recibí una camioneta completa, llena de muebles, tresillo incluido).
Queremos rescatar una sección que hicimos hace tiempo en la antigua Glotonia. Se llamaba "Caca rica est". Decía así: "Para todos aquellos que quieran confesar sin ningún pudor su perversión en la mesa: esa combinación imposible, esos garbanzos con mayonesa, ese bocadillo horroroso que te gusta comer cuando nadie hay en casa, esa marranada robada a hurtadillas de la bolsa de chuches de tu sobrino, enfin, todas aquellas mierdas que todos comemos, pero que nadie se atreve a confesar. ¡Llegó el momento! ¡Ahora o nunca! Te quedarás como un bendito y tu conciencia de buen gourmet volverá a brillar como los piños de Rafael García Santos". Y la gente respondió, vaya que si. Cada cual contó lo suyo. Ponemos aquí algunas de las "confesiones" recibidas. Esperamos que ahora en Soitu.es también os animéis y contéis las vuestras. Será un placer, pues, ciertamente, se siente uno liberado cuando publica su privada y particular aberración.
Sonia, nuestra embajadora en Hendaia, comparte con nosotros la lectura de libros, cenas, paseos, proyectos y grandes trozos de nuestras respectivas vidas. Pero la muy condenada apenas nos había hablado de los cuadros que pinta últimamente. Ahora los pone en un delicioso blog. Compartimos, también el cuidado de la huerta, sobre todo hablamos de puerros, pimientos, cebolletas, perejiles y tomateras, de cuándo hay que echarles a éstas el caldo bordelés; y cuestiones tan nimias. Sonia es la comensal perfecta: divertida y agradecida, todo le gusta y a todo anima. A los Glotonios Sonia nos inspira "en general". Y, de vez en cuando, nos envía alguna cosita perversa "muy particular", como esta que publicamos hoy.
Necesitas al menos un kilo de patatas "Ratte" de tamaño uniforme, para que se cocinen todas al mismo tiempo. Lávalas en abundante agua, sin pelarlas e introdúcelas en una cazuela amplia cubiertas con dos o tres dedos de agua. Añade sal marina, a razón de diez gramos por cada litro que contenga la olla y arrímala a la lumbre suave, tapada, por espacio de una media hora.
Pasada, la punta de un cuchillo pequeño se clavará en ellas sin dificultad, señal inequívoca de que están perfectamente cocidas. Escúrrelas y no las dejes enfriar jamás en el agua de cocción, si no quieres arruinar tu puré. Si lo haces, Robuchon te partirá las cejas, no lo dudes. Ojo, pues.
Me encanta el ritual. Yo lo hago igual aunque no soy tan pureta. Pero me gusta aprender y transmitir el mimo y la precisión que vosotros aconsejáis. +
Ya pasó, verdaderamente allá estuvimos, pero el verraco gordo (el que esto escribe) llevaba ya un rato sentado a la mesa con Bourdain cuando apareció el verraco demediado (con su puro infumable colgado de la boca, para variar).
Hoy ha sido un día luminoso, sí, el bueno de Antonio acá estuvo y marchó ya, camino de Egipto y Papua Nueva Guinea (preparaos, cuidado que os va, Nefertitis, Tutankhamones y Papuatarras).
Si no se hubiera pirado acabamos trompas y hasta la colcha de porros y puracos, me apuesto un menisco en su propia gelatina.
Se me ha hecho la boca agua, verracos. Poder probar semejantes manjares debe ser un viaje espacial hasta mas alla del septimo cielo +
Son las 11h del Jueves Santo. Hoy al mediodía, Anthony Bourdain estará en Mugaritz, con Andoni Luis Aduriz, y allí vamos a ir ahora mismo los dos verracos. Faltaría más.
Ayer, sin embargo, estuvo con Juan Mari Arzak. Como no podía ser de otra manera, la cámara de nuestra peli estuvo allí. Y, mirando al objetivo, Bourdain dijo: "Arzak es todo corazón, yo siempre que le veo me entran unas ganas tremendas de que sea mi padre. Le he visto saltarse el protocolo en grandes cenas y venirse a sentarse a mi lado, eso dice mucho de él, es un cocinero que está entre los grandes de la alta cocina, pero de otra manera, como más normal y más amigable. Y es que en unos segundos al lado de Arzak te das cuenta de que puede ser un buen amigo".
Sólo por enredar un poquito: si se te ocurre cantar "La Parrala" o "Asturias patria querida", seguro que estás interpretando la creación de alguien, la obra creada por algún artista. Si escribes un relato sobre un tal Gregorio que se despierta con cuerpo de escarabajo, estarás plagiando (sino copiando) a un checo timorato de nombre Franz.
Cada cosa tiene su autor, nada carece de padre o madre. Lo tomes en consideración o no, la autoría es un asunto trascendental y concreto, y por ello se protege con derechos y 'royalties'. Pero ¿qué sucede cada vez que te pones a preparar unos chipirones en su tinta? ¿O un bacalao al pilpil? ¿A quién plagias? ¿A quién copias? ¿A quién se debe la autoría de esos hallazgos? ¿A quién corresponden los derechos y 'royalties'?
Claro, dirás que esos platos los aprendiste a hacer con tal y con cual, pero ¿de quién aprendieron ellos o ellas, tu abuela incluida?
Lo de imperial es un poco cursi, pero lo que está claro es que forma parte del patrimonio cultural. Es cultura, sociología de los pueblos. Y, además, es sostenibilidad y salud. +
"En general, pienso, los seres humanos son más felices en la mesa cuando son jóvenes, cuando están enamorados o cuando están muy solos. Ser feliz en grupo es raro: se puede estar contento, alegre, excitado, pero no ser feliz en el sentido de libre, libre de los zarpazos y los apretones de la vida.
Cuando yo era chica mi tía Gwen (que no era una tía sino una mujer de huesos grandes y corazón enorme que vivía en la casa de al lado), nos llevaba a mi hermana Ann y a mí a pasear por las colinas al atardecer. Insistía mucho en los bolsillos. Debíamos tener al menos dos cada una. En uno había unas cuantas galletas. En el otro, ¡oh delicia sensual!, un sandwich de huevo frito. Nadie más que tía Gwen nos hacía sandwiches de huevo frito. A la abuela se la mantenía abrigadamente ignorante de que los conocíamos, y en cuanto a mamá, ocupada con una segunda serie de hijos, la mera idea de tan grasosas proteínas la estremecía de un modo que habría debido apiadarnos pero sólo lograba satisfacer nuestra humana necesidad de secretos.
Genial. Quiero más!!!!!! +
Nuestro embajador en Barcelona, Quimtxo, informa de un asunto relacionado con la entrada Mecha pequeña. Un asunto este que a los glotonios nos la trae al pairo. Un viejo dilema entre cocina "verdadera" y "cocina de pega", entre buenos y malos cocineros, como en las pelis de vaqueros.
Por aquí cruzan los misiles de un lado a otro, y los aviones bombarderos están dejando Cataluña peor que la dejó la Legión Cóndor. Por suerte, tengo mi tecnocasco y mi tecnorefugio antiaéreo. Y, en él, mis hogazas de pan, mis tecnocebollas, mis tecnotomates, mis tecnobulls blancs y mis tecnobulls negres, e incluso mis tecnohuevos (rosados y famosos en la tecnopenínsula entera).
¿Alguien ha probado algo del Ferrán Adriá ése? O peor aún, ¿podrá hacerlo alguna vez en su vida? +
Por si no lo sabéis, los Glotonios vivimos en la frontera entre los estados de España y Francia. No lo decimos gratuitamente, pues es una cuestión central en nuestras vidas pasar dos o tres veces al día por límites que hemos conocido cerrados a cal y canto en nuestra infancia. El río Bidasoa nos separa, el mismo río que alimentó a Baroja y a un montón de pintores de por aquí, y a Unamuno, y a Loti, y.... El asunto es que esa frontera ya extinta, está siempre trufada de policías multicolores que vete a saber tú a qué país, autonomía o regimiento pertenecen. Es un lío. Tenemos una densidad policial que ni Tijuana. Una vez hice el cálculo de polis por mil habitantes, pero la cifra se me ha olvidado. Recuerdo que era una pasada.
Hace un par de meses, un viernes por la noche, crucé el río de Norte a Sur, apenas 3 kilómetros en total, para ir a tomar un trago con el glotonio gemelo y otros amigos en el Banako. No salgo mucho por las noches, pero mi equilibrio psicológico tiene sus propias exigencias. Considero que salir con los amigos de charleta y jarana una vez por semana, además de no ser delito, es aconsejable. Cayeron un par de copas de Drambuie y más de media docena de cervezas a lo largo de las 5 horas que estuvimos juntos hablando de aquello que nos vino en gana, reforzando así nuestra amistad y nuestras ganas de vivir.
No nos dejan ni una gota.
Entorpecen tu camino desde altos edificios y te hacen sentir insignificante. Son ellos, los amos del mundo y sus secuaces, publicistas y mercadotécnicos, bien que lo sabes, se ríen de ti. Nunca te pidieron permiso, tampoco lo hagas tú. Rebélate.
Desde la televisión procuran infelicidad a tu chica, a tus hijos y a sus amigas. Pilotan la tecnología más sofisticada nunca antes vista en este mundo y te acosan con ella.
Son ellos, sí, los amos del mundo y sus secuaces, publicistas y mercadotécnicos, bien que lo sabes, se ríen de ti. Nadie puede tocarlos. Marcas registradas, propiedad intelectual y copyright nos advierten que pueden decir y hacer aquello que quieran, donde quieran, con total impunidad. Cualquier publicidad impuesta en un espacio público que no te permita evitarla, tuya es.
La forma de trabajar dice mucho de la obra, ayuda a comprenderla, sobre todo si ésta es excéntrica y perversa, como es el caso. Hay quien se ha sorprendido con lo que hasta ahora hemos publicado en Soitu.es, pero la historia viene de antiguo. Los dos verracos de Glotonia, preferimos avisar desde el comienzo, confesar nuestra absoluta inutilidad para hacer las cosas como Dios manda. Por ello, y para que se entienda mejor la que os viene encima con nuestra arribada a soitu.es, reproducimos a continuación la introducción de nuestro libro Porca memoria —un best seller inadvertido para el gran público—, pues el mismo espíritu y mecánica que en él imperan, nos guían todavía. Hablábamos en esa introducción, del modo en el que trabajamos. A lo mejor os da alguna pista.
Es madrugada. Vengo de cenar de casa de mi hermano glotonio y verraco. Afortunadamente ninguna polícia de las tantas que hay por aquí (españolas, francesas, autonómicas, secretas...), me ha parado en control alguno, a pesar de las luces azules que han titilado en tres ocasiones al borde de la carretera. Siempre dan vértigo las fronteras, aunque esto no sea exactamente Bosnia ni Kosovo, y los límites prohibidos sean teóricamente inexistentes entre países, con esto de la nueva y magnífica Europa.
Enamorada estoy desde que tuve en mi boca esa mística torrija que logra como los dioses. +
Una gastro-víctima tras leer Glotonia.
Saben bien aquellos que visitaban nuestra porquera habitual, antes del cambio de ropajes con el que recién nos obsequiaron las mentes perversas de este soitu.es del carajo (oiga, qué bien sienta esta modernez colorindanguera a dos cerdos pilongueros, mires donde mires, este "site" parece "niu yors"), les decía antes de que este párrafo se empezara a ir a una extensión similar a la de los versos del Leopardi más espeso, pues que quienes nos conocen bien, leñe y concluyendo, saben de qué vamos, en resumidas cuentas.
Y que por mayo era por mayo, cuando hace la calor, pero fue en enero del presente cuando nos plantamos en la villa y corte convidados por la organización de "Madrí-con-Fusión" para deleitar a la concurrida audiencia allá presente con una charla que redactamos los dos marranos y que concreta el ideario cochino de dos sesadas malolientes, la de los glotonios aquí presentes, para servirle a usted y a quien lo merezca.
zssst, pam, pim, pum, booummmb!
A veces una pequeña mecha basta para montar una gorda. Nunca se sabe por dónde van a salir los tiros.
Es lo que nos sucedió con una de nuestras últimas entradas antes de que Glotonia desembarcara en soitu.es.
Mencionamos varios artículos detractores de la Alta Cocina, uno de Gregorio Morán y otro de Javier Ortiz. Y se armó la marimorena. Aquí lo tenéis.
Si os interesa el tema, os rogamos que continúeis el debate y la diatriba en los comentarios de aquí debajo, pues la anterior Glotonia está muerta y sólo aquí resucitada.
Los artículos de Morán y Ortiz a los que hacéis referencia, son un pelín escorados. +
Vaya par de cebollos
A día de hoy nunca hemos acertado a explicar con precisión qué es lo que hacemos o cuáles son el origen y los objetivos de nuestra escritura, o de como demonios se llame esto que perpetramos. Tampoco esta vez lo conseguiremos, pero ¿qué más da? Quizás los hechos desvelen con la ayuda del tiempo, alguna virtud, utilidad o servicio de todo esto. Aunque, a decir verdad, tampoco se ha de tener mucha esperanza.
En el año 2006 —cónfesándonos antes que nada verracos—, dos amigos escribimos a cuatro pezuñas un libro titulado Porca memoria, convencidos de que habíamos conseguido una obra magna para las letras españolas —en cuanto a literatura gastronómica se refiere, claro—. Reabríamos, pues, la puerta de un subgénero maltratado en grado extremo, el conocido como Crítica Gastronómica.
Dos genios de la Gastronomía contemporánea y de la Cocina en General —hoy reconocidos con las estrellas y menciones más gloriosas—, recorrían Francia metidos en un cochecito, hace una quincena de años. Eran jóvenes e inquietos, hambrientos de experiencias y seguros de su vocación coquinaria, descubrían el Amazonas en cada kilómetro de su recorrido por la geografía francesa.
Por eso, cuando en el mapa vieron escrito ROCHEFORT, se desviaron de su camino en busca de los orígenes del Nilo: "Rediós, a una hora de camino, tenemos la ocasión de conocer la cuna de ese gran queso. !Qué oportunidad!".
Muy divertido, realmente estos dos son Mortadelo y Filemón en la cocina ;) +
En cierta ocasión, leyendo viejos menús —servidos y digeridos por gente que duerme la siesta eterna bajo la sombra alargada de un ciprés—, resultó que los más atractivos y con pinta de haber acabado en farra descomunal y baile encima de la mesa, son los que se hicieron en el campo, en los caseríos, en los muelles, los de gente currante.
Salvo alguna honrosa excepción de las de alto copete, los menús son aburridos listados de lo que debían comer cuatro paliduchos de guante blanco y bastante poco apetito, con pintas de famélicos voyeurs. Porque ante un buen pollo asado, cocido con gallina, cabrito asado y truchas fritas con jamón, rematadas con manzanas asadas, arroz con leche, cuajada, uva moscatel y ponche de frutas, como que los guisantes parisien, los volovanes financiera y el pollo a la marengo se los den de comer al novio de Oscar Wilde.
jejeje, está claro, ante las refinadas boberías de la cocina pija, la grasosa y maravillosa cocina de toda la vida! +
1. La buena cocina ha de ser verdadera. Ha de contener en sí misma la verdad de la naturaleza —los mejores productos en su mejor sazón—, así como la verdad del comensal. A estas dos verdades ha de ceñir su ejercicio, huyendo de todo lo demás: presiones comerciales, modas, dictados de la crítica gastronómica…
2. El cocinero es crisol de conocimiento y de interpretación. Conocimiento —de la naturaleza, de las técnicas de trabajo, de la propia tradición gastronómica— e interpretación del mundo, de la naturaleza, de la vida. Los más hábiles, además, serán generadores de propuestas de avance. El buen cocinero ha de saber que, con su ejercicio, contribuye al enriquecimiento del patrimonio cultural.
De entre la infinidad de males contemporáneos que nos invaden, hay dos que a los glotonios nos fastidian de manera extrema: el Adanismo es uno de ellos y el otro es el Nuevoriquismo. (Ninguna de estas dos insoportables enfermedades aparece aún en Wikipedia, de tan recientes que son ambas).
Para ilustrar lo que decimos, tomemos un ejemplo nimio: los palillos de gran tamaño que son cada vez más frecuentes en nuestros bares y restaurantes. Quien se ha puesto a fabricar esos chismes descomunales y peligrosos —que parecen pensados más para pinchos morunos que como mondadientes—, ha actuado como si antes de él (pues sin duda se trata de varón), nadie más hubiera pensado en la cuestión de la eficacia de los palillos.
Acá en el rincón del Cantábrico en el que Euskadi pierde su vergüenza (la República del Bidasoa), la lechuga ha creado en torno a sus crocantes hojas, un mito de leyenda, sabor y excelencia de agárrate que hay curvas.
Ningún pueblo en la faz de la tierra nos supera en semejante habilidad agropecuaria, pues nuestra tierra alberga los nutrientes necesarios para ofrecer unas lechugas que son la monda lironda, el copón de la baraja o la de dios es cristo, tanto da. Esta misma semana que ya acaba, sin ir más lejos, el marchante califa Joaquintxo Solbes (no confundir con Quimtxo, el otro moro de la morería que vigila desde Barcelona), nos presentó a Martín, agricultor fronterizo especializado en el apresto de las mejores y más curruscantes lechugas del mundo mundial: las variedades más sabrosas, lechosas y frescas las tiene a buen cuidado este tipo en su huerto de marisma, las mejores piezas que uno pueda soñar acomodar en ensalada. Teta de novicia.
1. Es muy difícil mantener vivo el vino. No sólo el rico debería ser capaz de hacerlo. Los pobres también tienen ese derecho. Antes, estas colinas estaban cubiertas de pequeñas parcelas. Todos cultivaban. Había vino en todos los lugares. Ahora la gente se volvió perezosa, entusiasmada por el consumismo. Perdieron su identidad. No conocen de dónde vienen ni adónde van. Se hieren a sí mismos. Estamos cayendo al nivel de los animales. Pero los animales, al menos, eligen qué comer. Perdimos nuestra dignidad.
2. Vamos a microxigenar esa barrica. -Pero, señora (a la dueña de la bodega), ¿entiende qué es la microxigenación? -No (contesta ella). Ella no sabe un bledo (replica Michel Rolland). -En serio. -Si ella supiera todo, no me necesitaría. Si yo le digo: "microxigena", ella microxigena. Si no funciona, me echa. -¿En serio? -Así funciona. "Déjeselo al experto", le digo. La meta es simple: hacer las cosas mejor. No necesita preguntar por qué.
Marilén es un fichaje de agárrate que hay curvas. En la cocina tiene montado un altar, con sus velas, estampas y oraciones a un max-mix de divinidades que van desde una virgen birriosa que rescató de un basurero hasta diosas de colorindangos con muchos brazos, rostro humano y trompa de elefante. Una odisea, vamos.
Las anchoas del Ibai, mejores en el mundo no hay.
En pocos restaurantes se puede hoy día hablar con Dios. Los hermanos Garro e Isabel tienen un locutorio en la donostiarra calle Getaria. Su trabajo en esta casa arranca en el año 1983 y desde entonces no han parado de cocinar, hasta alcanzar ese don reservado a muy pocos: guisar con sensibilidad y exquisito gusto.
Para empezar, chorizo cocido. No hay carta, ni falta que hace. Te la canta el colega Alicio a viva voz; Verdura, guisantito del monte Ulia, habitas de Hondarribia con patatas nuevas, zizas y espárragos navarros. Anchoas, bacalao ligado en ajoarriero, kokotxas rebozadas o en salsa. Percebe, cigala a la plancha y chipirón de la bahía en su tinta. Almejas con arroz, mero, rape asado al horno con pimientos morrones y lenguado de kilo seiscientos. Y vaca con pedigrí, la mejor carne que uno pueda jamarse, que no es moco de pavo. Callos guisados con patas y morros a la vizcaína o chuleta de lomo bajo y solomillo, sencillamente asados. Y en temporada, malvices con arroz, pochas viudas, cardo, borraja y angula en ensalada o en cazuela. También becada asada, patata con trufa negra de Invierno y huevo de gallina bien alimentada, ostras con caviar o nécora cocida o a la plancha. Pero, atención, esto no es un restaurante al uso. Y te darán de comer sólo si te lleva algún padrino o lo tienes merecido. ¡Comerás a dos carrillos!
Si vas a comer a casa de Michel Guérard, eres un vicioso y un pervertido. Allá sólo se oyen los pájaros, el agua de un angosto riachuelo y en el ambiente huele a leña quemada y a una mezcla de celestial perfume.
En nuestra última visita, nos ducharon con Champagne Roederer Cristal 1999, comme il faut. Arrancamos con el huevo helado a la rusa con caviar de Irán, gelatina de berro, anguila ahumada y moscovita de finas hierbas. Luego dimos cuenta del ravioli cremoso de muserones, morillas y espárragos. Bogavante asado y ahumado en la chimenea, antes de arrancarnos con las carnes. Foie gras de pato asado con miga de pan y naranja. Un pedacito de molleja de ternera asada al espeto con trufas y un final apoteósico, digno de un feliz país de cucaña: pechuga de pollo landés asada con tocino a la brasa, forrada de hierbas y jugo de limón.
Hay personas que ven la señal del Diablo en cualquier cosa: una mirada especial, un objeto fuera de su lugar habitual, la boca de la compañera o compañero...
Pero la verdadera señal del Demonio aparece muy nítidamente en el uso que de los cubiertos hacen muchos comensales. Particularmente en el uso de la cucharada y, sobre todo, del tenedor, se ve a las claras que Belcebú tiene muchos acólitos. Si alguien atrapa un trozo de comida con el cubierto, se lo lleva a la boca y extrae el alimento sin apenas tocar el utensilio con los labios o la boca misma, si no lame el tenedor o la cuchara, tratando la herramienta sólo como una prótesis necesaria, ahí está la señal: a esa persona no le gusta comer.
Y a los que no se chupan los dedos! ¿Por qué se ha establecido que eso es de mala educación? Nunca lo he entendido... No hay mayor placer que relamerse una y otra vez.... +
David de Jorge y Hasier Etxeberria, autores del libro "Porca Memoria" (Ed. RBA), publican y guardan aquí sus inspiraciones gastroliterarias. O algo así.
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